torstai 29. joulukuuta 2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

Yhteistyökumppanit ovat aina olleet lähellä Ravintolamestareiden sydäntä, etenkin kun yhteistyö liittyy puhtaisiin, lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Sen lisäksi, että Finn Angus -lihaa saa meidän ravintoloistamme, päätimme järjestää kokkikoulun johon kaikilla oli mahdollisuus osallistua. Ravintolamestareiden ja Finn Angus osuuskunnan idea yhteistyöstä syntyi jo pari vuotta sitten heidän projektipäällikön Katri Stroheckerin kanssa.




Finn Angus - No mitä se sitten on?
Taatusti suomalaista, taatusti mureaa ja eettisesti hyvin kasvattetua Aberdeen Angus-rodun pihvilihaa.


FinnAngus-brändin alla tuotettu liha on ruohosta ja heinästä kotoisin, GMO-vapaata ja tuotteen takana on aina eläin jota ei ole koskaan ruokittu antibiooteilla. Tuotannolla on korkeat eettiset kriteerit ja valvomme sekä ohjeistamme tuotantoa. Angus-pihvilihan on mieleenpainuva syöntikokemus, joka on ilo jakaa hyvässä seurassa. Me suomalaiset Angus-tuottajat yhdessä osuuskuntana haluamme tarjota vihreiden niittyjen tuotteen sinulle, joka arvostat eettisesti kestävää, rakkaudella tuotettua pihvilihaa, Katri kertoo.

Keskiviikkona yhteistyössä järjestetty kokkikoulu oli ensimmäinen laatuaan. Mukana oli myös Iso-Kallan panimo pitämässä olutpruuvia.  Osallistujia oli kahdeksan ja tiimihenki löytyi heti tapahtuman alussa. Itse keittiöammattilaiset tulivat Kuopion Klubilta. Keittiömestari Janne Tirri vastasi reseptiikasta. Tarjoilupuolen hoiti Klubin ravintolapäällikkö Anu Heiskanen. Itse allekirjoittaneet pääsivät kokemaan kokkikoulun yllätyksenä kesken työpäivän, mahtavaa!


Kokkikoulun tarkoituksena oli tutustua tarkemmin Finn Angus-osuuskunnan toimintaan ja päästä valmistamaan ruokalajeja ruhonosista, jotka ovat kotikokkaajille ehkä vähän tuntemattomampia. Tai niinhän sitä voisi olettaa! :D Osallistuneet kotikokkaajat olivatkin kotikeittöidensä mestareita! Porukka jaettiin kahteen ryhmään, joista toinen pääsi ensimmäisenä putsaamaan poskilihaksia ja lapaa. Toinen ryhmä pääsi maistelemaan olusia Iso-Kallan Eetun kanssa. Molemmat ruhonosat vaativat pitkän haudutusajan, joten keittiö oli esivalmistellut ne jo edellisenä päivänä. TV:stä tuttujen kokkiohjelmien tapaan ”PIM!” lihat olivatkin jo valmiita. Lihojen putsauksen jälkeen ne hunnutettiin mauste-suolaliemellä ja annettiin levätä vartin ajan. 

Iso-Kallan panimo pruuvasi kolme erilaista oluttyyppiä kokkikoulussa: American alen, Holy Smoken sekä jo julkisuutta niittäneen Pimeyden Morsiamen. Maisteluoluet oli valittu valmistettaville ruokalajeille sopiviksi. Eetu kertoi paikallisesta panimotuotannosta maistellessa. American Alen makumaailmasta löytyy hedelmäisyyttä ja reipasta humalointia ja on erityisesti mausteisen ruoan ystävä. Holy Smoke on valmistettu saksalaisista savumaltaista ja on varsin mielenkiintoinen tuttavuus. Heti löytyi idea tarjota sitä esimerkiksi savusaunassa! Pimeyden Morsian on imperial stout -tyyppinen olut. Se on Turmion kätilöitten kanssa yhteistyössä kehitetty, kahvilla ja kaakaopavuilla höystetty olut. Pimeyden Morsian on supertykki suklaajälkiruoan kanssa. Nams! Ei menun juomavalintojen tarvitse aina viiniä ollakkaan, vai mitä?

Ryhmien perehdyttyä molempiin pisteisiin päästiin itse asiaan: eikun annokset esille! Kaikki saivat osallistua esillelaittoon. Posket tarjoiltiin herkullisen polennan kanssa kun taas luullinen lapa sai seurakseen itse tehdyt ranskalaist ja chilimajoneesin. Pöytiin tuotiin myös luuydin, jota kaikki onneksi uskalsivat maistella.

- Yllättävän herkullista, kuului seurueen kommentit. Piste iin päälle oli tuo ihanainen suklaafondat, jota olisi voinut syödä vaikka useammankin. 

Kokkikoulun vieraat olivat entuudestaan toisilleen tuntemattomia ja olikin mahtavaa huomata miten hyvä ruoka ja yhteinen tekeminen sai puheen sorisemaan. Juttua olisi riittänyt pidemmällekkin illalliselle, mutta ei makiaa mahan täydeltä. Suosittelemme kokkikoulua erittäin lämpimästi muillekin!

Allekirjoittaneet haluavatkin kiittää järjestäjiä ja kanssakokkaajia mahtavasta illasta sekä opista, jota saimme. Kiitos! 

Kokkikouluterveisin,
Anna ja Hanna



Reseptit 4:lle hengelle


CHUCK IN BONE, RANSKANPERUNOITA, COLESLAW-SALAATTIA JA CHILIMAJONEESIA

20% suolaliemi
16 dl vesi
400g karkea merisuola
1 tl kokonainen mustapippuri
1 tl kokonainen maustepippuri
1 tl katajanmarja
2 kpl laakerinlehti
2 kpl tähtianis
½ pnt timjami

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta. 
Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi mausteet pois.


Chuck in bone
N.800g chuck in bonea (luullinen lapa)
20% suolalientä

Puhdista liha kalvoista ja trimmaa tarvittaessa rasvaa pois.
Laita liha astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että liha peittyy. Anna lihan suolautua 15 min. Nosta liha pois liemestä ja kuivaa liha pyyhkeellä.
Vakumoi liha ja kypsennä vesihauteessa 85c asteessa 12h.
Nosta liha pois vakuumipussista, kuivaa pinnat ja lämmitä grillissä.


Ranskanperunat
600g isoa uuniperunaa
Suolaa
Öljyä

Leikkaa perunat tangoiksi ja huuhtele juoksevalla kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Kiehauta suolalla maustettua vettä, lisää perunat ja hauduta miedolla lämmöllä (älä keitä), kunnes perunat ovat kypsiä. Nostele perunat varovasti jäähtymään uunipellille.
Lämmitä öljy 160c asteeseen. Friteeraa kuivia perunoita n.4 min.
Nosta perunat liinan päälle kuivumaan. 
Annosta kasatessa lämmitä öljy 180c asteeseen ja friteeraa perunoita n. 2-3min. Mausta suolalla.


Punakaali coleslaw-salaattia
5oog punakaalia
0,5dl väkiviinaetikkaa
0,5dl sokeria
0,25 dl öljyä

1dl turkkilaista jogurttia
100g paahdettua cashew-pähkinää
1 pnt korianteria
Suolaa

Poista kaalista kanta ja leikkaa ohueksi suikaleeksi.
Sekoita etikka, sokeri ja öljy keskenään ja kaada kaalisuikaleiden päälle. Sekoita hyvin ja anna marinoitua vähintään 3h.
Valuta ylimääräinen neste pois kaaleista. Pilko pähkinät pienemmäksi ja hienonna korianteri.
Sekoita jogurtti, pähkinät ja korianteri kaalin sekaan, mausta suolalla.


Sriracha chilimajoneesia
4dl valmista majoneesia
½ rkl sriracha chilikastiketta

Sekoita ainekset keskenään ja annna maustua kylmässä vähintään 2h. Voit tarvittaessa lisätä tulisuutta maun mukaan.



YLIKYPSÄÄ FINN ANGUKSEN POSKEA, POLENTAA JA GREMOLATAA

Ylikypsä poski
800g Finn Anguksen poskia
20% suolalientä

Puhdista poskista paksuimmat kalvot ja rasvat pois.
Laita posket astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että posket peittyvät. Anna poskien suolautua 15 min. Nosta posket pois liemestä ja kuivaa posket. Vakumoi posket. 
Kypsennä vakumoituja poskia vesihauteessa 85c asteessa 12 h.
Anna poskien jäähtyä vakuumipusseissa seuraavaan päivään. 
Avaa pussit ja poista gelatiinihyytelö poskista. Leikkaa annospaloiksi. Annosta kasatessa lämmitä poskia miedolla lämmöllä uunissa (80c astetta, 10 min)

Gremolata
2 pnt persiljaa
1 sitruunan kuoret
2 valkosipulin kynttä
2-3 dl öljyä
Suolaa

Ryöppää persiljat kiehuvassa vedessä 10 sek. Nosta heti jääveteen.
Keitä kuorittuja valkosipulin kynsiä vedessä 10 min.
Raasta sitruunasta kuoret hienolla raastimella.
Laita persilja, valkosipuli ja sitruunan kuoret tehosekoittimen kulhoon ja lisää 1dl öljyä.
Anna koneen pyörittää tahna tasaiseksi, ja lisää öljyä kunnes tahna on juoksevaa. Mausta suolalla.

Polenta
1,5 dl polentaryynejä
7,5 vettä
1 valkosipulin kynsi
5-6 timjamin oksaa
2 rkl voita
0,5 dl raastettua parmesaania
Suolaa

Kuori valkosipulin kynsi ja laita kattilaan timjamin kanssa. Mittaa kattilaan vesi. Kiehauta vesi ja anna maustua 5 min.
Nosta valkosipuli ja timjaminoksat vedestä. 
Kiehauta vesi uudelleen ja sekoita sekaan polentaryynit.
Anna hautua miedolla lämmöllä, koko ajan sekoitellen n.12 min.
Nosta kattila liedeltä, sekoita sekaan voi ja parmesaaniraaste. Anna vetäytyä hetken aikaa.
Tarjoa ylikypsän posken, gremolatan ja paahdetun sipulin kanssa.


BROWNIE JA SUOLAKINUSKIA

200g tummaa suklaata
200g voita
200 sokeria
5 kpl kananmunaa

1 tlk(400g) kondensoitua maitotiivistettä
Suolaa

Liota maitotiivistetölkistä etiketti pois. Laita tölkki kattilaan ja kaada päälle vettä siten, että tölkki peittyy.
Keitä miedolla lämmöllä 4h. Lisää kattilaan välillä vettä.
Nosta tölkki pois vedestä ja anna jäähtyä. Avaa tölkki ja mausta kinuski suolalla.
Sekoita kananmunat ja sokeri kulhossa.
Mittaa suklaa ja voi mikronkestävään kulhoon ja sulata pienellä teholla mikroaaltouunissa.
Sekoita suklaaseos kananmunaseokseen. 
Annostele valmis massa voideltuihin annosvuokiin ja paista 160c asteessa n.15 min.
Anna jäähtyä ja kumoa browniet pois vuoista. Tarjoile suolakinuskin kanssa.



keskiviikko 30. marraskuuta 2016

#ravintolamestari vol.5

THE Ravintolamestari - Eeva Mertanen


"Parasta ravintolamestareissa on yhteisöllisyys,
 sekä erilaiset persoonat jotka täydentävät toinen toistaan."

Ravintolamestarit, pienisuuri yksityisyritys, ”Kuopion maukkain elämys”. Seitsemän eri yksikköä, 19 vuotta ammattitaitoista osaamista mahtavalla henkilökunnalla.  Tottakai henkilökunta on juuri SE meidän kantava voima, mutta porukkaan tarvitaan myös kapellimestari, joka pitää niin sanotusti pakan kasassa. Toimitusjohtajan pallilla vuodesta '97 on toiminut kolme salskeaa herrasmiestä, Kari Hartikainen, Tasse Laukkarinen sekä Ari Alanko. Aikansa kutakin sillä vuosi 2016 oli aika naiskauneuden ja (viisauden!).

Muistan vieläkin sen tunteen, kun koko henkilökunta oli kutsuttu palaveriin Pannuhuoneelle. Selkeästi jotain suurta oli tapahtumassa. Ilmassa oli kysymyksiä, katseita, pientä supinaa. Onneksemme uutiset oli raikas tuulahdus, uusi kapellimestari, Eeva. Tämä aina innovoiva, ahkera uusi toimitusjohtaja oli ravintola Mustan Lampaan tiimin vetäjänä vuodesta 2012. Nyt oli kuitenkin aika uusille haasteille. Arin sekä edellisten TJ:n mahtavimmat opit ja ammattitaidolla rakennettu pohjatyö saivat uudet raamit uuden toimitusjohtajan myötä.

 "Omistajat, toimitusjohtaja, päälliköt ja tiimit ovat kaikki lähellä toisiaan. Olemme yhtä suurta perhettä."

TJ, miten se on päivä mennyt?
- Upeasti, kiitos kysymästä! Olen koonnut henkilökunnalta tulleita  ajatuksia liittyen visioomme "Kuopion maukkain elämys". Vietimme  idearikkaan päivän, jossa workshop-hengessä laitettiin yksiköt sekaisin  ja alettiin aivomyrskyämään.

Ja voi kuulkaas! Ne aivonystyrät todellakin laitettiin myrskyämään, myös allekirjoittaneella! :D Mitäpä ei yhteisen hyvän vuoksi tekisikään. Tästä luonteenpiirteestä rakentuu Eevan kantava voima, hän kuitenkin saa kaivettua ne pienetkin hienon hienot positiiviset nyanssit jokaisesta työntekijästä ja hetkestä.

Mitä tulevaisuus tuo tullessaan Ravintolamestareille?
- Ravintolamestareiden tulevaisuus on tiiviimpää ja avoimempaa  organisaatiokulttuuria, työkaverin palkitsemista, asiakkaista  huolehtimista kuin vieraista, eteenpäin menevää yhdessä tekemistä. Jokainen vieras ja jokaisen tiimiläisen työpanos ratkaisee matkalla kohti yhteistä päämäärää.

Toimitusjohtajalla on paljon huolehdittavana: Ravintolamestareiden seitsemän eri yksikköä, juoksevat asiat, yhteistyöprojektit ja vapaallakin pitäisi joskus olla. Kysyinkin Eevalta;

Kuinka jäsennät tekemistäsi? Sitä varmaan riittää paljon?- Huonosti, hehee. Opetteluahan tämä on senkin suhteen. Paljon on jo tapahtunut kalenterin jäsentämisessä ja oppiminen ei lopu koskaan.

Mikä on parasta meidän työyhteisössä?
- Yhteisöllisyys ja erilaiset  persoonat. Se kuinka me täydennetään toinen toisiamme ja arvostetaan työkaverin osaamista sekä jokaista ovesta sisääntullutta asiakasta.

Mikä on ollut haasteellisinta tähän mennessä TJ:nä? Kuinka selätit haasteet?
- Haasteellisinta ja samalla palkitsevinta on ollut opetella johtamaan 60 tiimiläistä yhdeksän esimiehen kautta. Ja se ajankäyttö, huoh. Olen tunnettu #foodgasmeistä (mitenkähän tämän ilmaisisi suomeksi), joita saan kun viini ja ruoka natsaa! Yhtälailla saan kiksejä henkilökuntani onnistumisista. Me otettiinkin juuri käyttöön "vuoden näkyvin" -ideapalkinto, jotta rohkaistaisiin jokaista tuomaan upeat ajatukset esiin.

Minkä voimavaran näkisit suurimpana yksityisessä ravintola-alan  yrityksessä?
- Omistajat, toimitusjohtaja, päälliköt ja tiimit ovat kaikki lähellä toisiaan. Olemme yhtä suurta perhettä (kuulostaa kliseeltä, mutta meillä se vain on niin) - autamme ja sparraamme toinen toisiamme ja luomme turvallisen ja avoimen ilmapiirin elämyksellisen asiakaskokemuksen  tarjoamiseen. Ja onhan meillä varaa olla pikkuisen hullujakin!

Onko tähän mennessä tullut yhtään negatiivista asiaa vastaan?
- Tällaiselle rasittavan innostuneelle ja positiiviselle aivomyrsky Eevalle? Minun työssä ei mielestäni ole negatiivisia asioita, on haasteita.

Onko Kuopio mielestäsi valmis muuttumaan enemmän ruokakulttuurin  puolelta uusiin tuuliin, vai onko muutos jo mielestäsi tapahtunut?
- Kuopio on muuttunut ja tulee muuttumaan lisää. Varsinkin kun ymmärrämme, että "yhdessä on enemmän" ja tuemme jokainen osaltamme yhteistä  ruokakulttuuriamme. Satoa goes Wild -ruokafestari on hyvä osoitus yhteisestä eteenpäin menemisestä. Kuopiossa on draivia ja osaamista. Olen ylpeä niin Ravintolamestareista kuin siitä, että saamme olla Kuopiossa tekemässä työtä, jotta meidät noteerataan kansainvälisesti. I <3 Kuopio.

Eeva halusi, luettuaan blogin ennen julkaisua, tähän väliin vielä lisätä
- Ja hei, ne jotka tässä vaiheessa miettii, että kylläpäs on ällöttävän positiivista, niin täytyy teille sanoa: minullakin menee joskus nollasta sataan ja ketuttaa. Mutta se millä tehdään tulosta niin elämässä kuin työssä on positiivisuus ja eteenpäinvievä ajattelutapa. Mutru huuleen ja selkä vastatuuleen vai miten se menikään?

Mitä kaipaisit yksityishenkilönä Kuopion kulttuuriskeneen? Myös  business-kantilta ajateltuna?
- Vahvempaa Kuopio brändiä. Meidän voimavarojen tunnistamista ja niiden tuomista julki. Ollaan rohkeasti ylpeitä tekemisestämme ja tunnistetaan alueemme ainutlaatuisuus.

Jos Ravintolamestareita pitäisi kuvailla adjektiivein, mitä ne olisivat?
- Innostava, raikas, motivoitunut, läheinen, herkullinen, laadukas, helposti lähestyttävä (sori, lähti lapasesta, mites muutenkaan!)

Työsi liittyy ravintola-alaan, minkä maan ruokakulttuuri kolahtaa eniten?
- Liittyy todellakin. 1/3 sielustani elää Espanjassa. Välimeren alueen  maut, erityisesti äyriäiset vievät kielen mennessään. Rakastan myös  meidän omaa pohjoismaista keittiötä. Puhtaat, sesongin mukaiset  raaka-aineet takaavat elämyksen! Yksinkertainen on kaunista ja maukasta.

Fine dining taustalla, mikä on "best combination of all times?"
- Onpa todella vaikea kysymys. Mielettömiä makuelämyksiä on niin paljon! Olen tunnettu "laatikon ulkopuolelta" -viiniyhdistelmistä, joten kaikki ei niin perinteiset yhdistelmät jäävät parhaiten mieleen. Pakko sanoa, että Mustan Lampaan Kallaveden kuhaa, juuriselleriä ja voikastiketta saksalaisen Ahrin alueen Spätburgunderin kanssa on yksi parhaista.  Toisaalta rose port ja tartar kotimaisesta härän marmorifileestä kuusigeelin ja sipulin kera, nam! Eikäkö kuiva valkoinen portviini blinien, emmental-vaahdon ja sipulin kera, aiai.

Mitä tarkoittaa savolaisen ruokakulttuurin edistäjä/edelläkävijä?
- Tästähän minä jaksan vaahdota loputtomiin. Seurataan megatrendejä,  pidetään ulkomaisia ravintoloita kilpailijoina, jotka kirittävät kohti onnistumisia. Kysytään itseltämme "Mitä huomenna?" Näytetään niille! Tuodaan esille maakuntamme rikkaat raaka-aineet ja tarjotaan puhdasta, tuoretta ja maukasta ruokaa. Ei sen kummempaa

Näin kun joulun alla Kuopiossa mennään parhaimmillaan 101-lasissa firmassa kuin firmassa, kysyinkin;

Ravintolamestareiden supertärpit pikkujoulusesonkiin?
- Meillä onnistuu niin pienen kuin ison ryhmän juhlat! Historialliset  miljööt kruunaavaat ylivertaisen asiakaskokemuksen. Meidän pitkä  historia, 18 vuotta kuopiolaisessa ravintolatoiminnassa tuo kokemusta, joka näkyy asiakkaalle helppoutena. Me viemme illan läpi. Parasta on se, että meillä voi esimerkiksi aloittaa palaverilla ja päiväsaunalla, jatkaa lounaalle Camilloon, mennä kokkikouluun Klubille, illaksi Olivaan omiin yksityisjuhliin ja hakea vielä vauhtia Pannuhuoneelta.

Päivän paras hetki?
- En osaa päättää.  Se kun tulen yhteen ravintoloistamme ja kaikki oikeasti ilahtuvat näkemisestäni ja ovat heti rivissä innoissaan kertomassa uusista  ideoista tai sitten se kun saan toimistoa pitäessä ravintoloissamme kokea ilon ja onnistumisen hetkiä henkilökunnassa, "kärpäsenä katossa" -meiningillä.

Vuosi 2016, uudet kujeet. Vanhemmilta kollegoilta saadut ammattitaidon opit viedään innovatiivisesti ja nuorekkaasti eteenpäin kohti tulevaisuutta. Joskus muutoksen tuulet saattavat toki tuntua pelottavalta, askeleelta tuntemattomaan. Eevan turvallisilla siivillä on tuntunut helpolta katsoa eteenpäin, oman mukavuusalueenkin ulkopuolelle.

Kerrohan vinkki tuleville nuorille toimitusjohtajille?
- Ole oma itsesi, älä anna muiden määritellä itseäsi, tuo persoona peliin, ole rohkea, kyseenalaista menneet tavat, muista itsetutkiskella iltaisin, älä ole liian ankara itsellesi, ota kaikki irti hallituksesta, osallista henkilökunta, nauti työstäsi.

- Kuten Steve Jobs on sanonut: "Your work is going to fill a large part of  your life, and the only way to be truly satisfied is to do what you believe is great work. And the only way to do great work is to love what you do." Innolla eteenpäin, mitä kaikkea mahtavaa saammekaan yhdessä aikaseksi!