keskiviikko 30. marraskuuta 2016

#ravintolamestari vol.5

THE Ravintolamestari - Eeva Mertanen


"Parasta ravintolamestareissa on yhteisöllisyys,
 sekä erilaiset persoonat jotka täydentävät toinen toistaan."

Ravintolamestarit, pienisuuri yksityisyritys, ”Kuopion maukkain elämys”. Seitsemän eri yksikköä, 19 vuotta ammattitaitoista osaamista mahtavalla henkilökunnalla.  Tottakai henkilökunta on juuri SE meidän kantava voima, mutta porukkaan tarvitaan myös kapellimestari, joka pitää niin sanotusti pakan kasassa. Toimitusjohtajan pallilla vuodesta '97 on toiminut kolme salskeaa herrasmiestä, Kari Hartikainen, Tasse Laukkarinen sekä Ari Alanko. Aikansa kutakin sillä vuosi 2016 oli aika naiskauneuden ja (viisauden!).

Muistan vieläkin sen tunteen, kun koko henkilökunta oli kutsuttu palaveriin Pannuhuoneelle. Selkeästi jotain suurta oli tapahtumassa. Ilmassa oli kysymyksiä, katseita, pientä supinaa. Onneksemme uutiset oli raikas tuulahdus, uusi kapellimestari, Eeva. Tämä aina innovoiva, ahkera uusi toimitusjohtaja oli ravintola Mustan Lampaan tiimin vetäjänä vuodesta 2012. Nyt oli kuitenkin aika uusille haasteille. Arin sekä edellisten TJ:n mahtavimmat opit ja ammattitaidolla rakennettu pohjatyö saivat uudet raamit uuden toimitusjohtajan myötä.

 "Omistajat, toimitusjohtaja, päälliköt ja tiimit ovat kaikki lähellä toisiaan. Olemme yhtä suurta perhettä."

TJ, miten se on päivä mennyt?
- Upeasti, kiitos kysymästä! Olen koonnut henkilökunnalta tulleita  ajatuksia liittyen visioomme "Kuopion maukkain elämys". Vietimme  idearikkaan päivän, jossa workshop-hengessä laitettiin yksiköt sekaisin  ja alettiin aivomyrskyämään.

Ja voi kuulkaas! Ne aivonystyrät todellakin laitettiin myrskyämään, myös allekirjoittaneella! :D Mitäpä ei yhteisen hyvän vuoksi tekisikään. Tästä luonteenpiirteestä rakentuu Eevan kantava voima, hän kuitenkin saa kaivettua ne pienetkin hienon hienot positiiviset nyanssit jokaisesta työntekijästä ja hetkestä.

Mitä tulevaisuus tuo tullessaan Ravintolamestareille?
- Ravintolamestareiden tulevaisuus on tiiviimpää ja avoimempaa  organisaatiokulttuuria, työkaverin palkitsemista, asiakkaista  huolehtimista kuin vieraista, eteenpäin menevää yhdessä tekemistä. Jokainen vieras ja jokaisen tiimiläisen työpanos ratkaisee matkalla kohti yhteistä päämäärää.

Toimitusjohtajalla on paljon huolehdittavana: Ravintolamestareiden seitsemän eri yksikköä, juoksevat asiat, yhteistyöprojektit ja vapaallakin pitäisi joskus olla. Kysyinkin Eevalta;

Kuinka jäsennät tekemistäsi? Sitä varmaan riittää paljon?- Huonosti, hehee. Opetteluahan tämä on senkin suhteen. Paljon on jo tapahtunut kalenterin jäsentämisessä ja oppiminen ei lopu koskaan.

Mikä on parasta meidän työyhteisössä?
- Yhteisöllisyys ja erilaiset  persoonat. Se kuinka me täydennetään toinen toisiamme ja arvostetaan työkaverin osaamista sekä jokaista ovesta sisääntullutta asiakasta.

Mikä on ollut haasteellisinta tähän mennessä TJ:nä? Kuinka selätit haasteet?
- Haasteellisinta ja samalla palkitsevinta on ollut opetella johtamaan 60 tiimiläistä yhdeksän esimiehen kautta. Ja se ajankäyttö, huoh. Olen tunnettu #foodgasmeistä (mitenkähän tämän ilmaisisi suomeksi), joita saan kun viini ja ruoka natsaa! Yhtälailla saan kiksejä henkilökuntani onnistumisista. Me otettiinkin juuri käyttöön "vuoden näkyvin" -ideapalkinto, jotta rohkaistaisiin jokaista tuomaan upeat ajatukset esiin.

Minkä voimavaran näkisit suurimpana yksityisessä ravintola-alan  yrityksessä?
- Omistajat, toimitusjohtaja, päälliköt ja tiimit ovat kaikki lähellä toisiaan. Olemme yhtä suurta perhettä (kuulostaa kliseeltä, mutta meillä se vain on niin) - autamme ja sparraamme toinen toisiamme ja luomme turvallisen ja avoimen ilmapiirin elämyksellisen asiakaskokemuksen  tarjoamiseen. Ja onhan meillä varaa olla pikkuisen hullujakin!

Onko tähän mennessä tullut yhtään negatiivista asiaa vastaan?
- Tällaiselle rasittavan innostuneelle ja positiiviselle aivomyrsky Eevalle? Minun työssä ei mielestäni ole negatiivisia asioita, on haasteita.

Onko Kuopio mielestäsi valmis muuttumaan enemmän ruokakulttuurin  puolelta uusiin tuuliin, vai onko muutos jo mielestäsi tapahtunut?
- Kuopio on muuttunut ja tulee muuttumaan lisää. Varsinkin kun ymmärrämme, että "yhdessä on enemmän" ja tuemme jokainen osaltamme yhteistä  ruokakulttuuriamme. Satoa goes Wild -ruokafestari on hyvä osoitus yhteisestä eteenpäin menemisestä. Kuopiossa on draivia ja osaamista. Olen ylpeä niin Ravintolamestareista kuin siitä, että saamme olla Kuopiossa tekemässä työtä, jotta meidät noteerataan kansainvälisesti. I <3 Kuopio.

Eeva halusi, luettuaan blogin ennen julkaisua, tähän väliin vielä lisätä
- Ja hei, ne jotka tässä vaiheessa miettii, että kylläpäs on ällöttävän positiivista, niin täytyy teille sanoa: minullakin menee joskus nollasta sataan ja ketuttaa. Mutta se millä tehdään tulosta niin elämässä kuin työssä on positiivisuus ja eteenpäinvievä ajattelutapa. Mutru huuleen ja selkä vastatuuleen vai miten se menikään?

Mitä kaipaisit yksityishenkilönä Kuopion kulttuuriskeneen? Myös  business-kantilta ajateltuna?
- Vahvempaa Kuopio brändiä. Meidän voimavarojen tunnistamista ja niiden tuomista julki. Ollaan rohkeasti ylpeitä tekemisestämme ja tunnistetaan alueemme ainutlaatuisuus.

Jos Ravintolamestareita pitäisi kuvailla adjektiivein, mitä ne olisivat?
- Innostava, raikas, motivoitunut, läheinen, herkullinen, laadukas, helposti lähestyttävä (sori, lähti lapasesta, mites muutenkaan!)

Työsi liittyy ravintola-alaan, minkä maan ruokakulttuuri kolahtaa eniten?
- Liittyy todellakin. 1/3 sielustani elää Espanjassa. Välimeren alueen  maut, erityisesti äyriäiset vievät kielen mennessään. Rakastan myös  meidän omaa pohjoismaista keittiötä. Puhtaat, sesongin mukaiset  raaka-aineet takaavat elämyksen! Yksinkertainen on kaunista ja maukasta.

Fine dining taustalla, mikä on "best combination of all times?"
- Onpa todella vaikea kysymys. Mielettömiä makuelämyksiä on niin paljon! Olen tunnettu "laatikon ulkopuolelta" -viiniyhdistelmistä, joten kaikki ei niin perinteiset yhdistelmät jäävät parhaiten mieleen. Pakko sanoa, että Mustan Lampaan Kallaveden kuhaa, juuriselleriä ja voikastiketta saksalaisen Ahrin alueen Spätburgunderin kanssa on yksi parhaista.  Toisaalta rose port ja tartar kotimaisesta härän marmorifileestä kuusigeelin ja sipulin kera, nam! Eikäkö kuiva valkoinen portviini blinien, emmental-vaahdon ja sipulin kera, aiai.

Mitä tarkoittaa savolaisen ruokakulttuurin edistäjä/edelläkävijä?
- Tästähän minä jaksan vaahdota loputtomiin. Seurataan megatrendejä,  pidetään ulkomaisia ravintoloita kilpailijoina, jotka kirittävät kohti onnistumisia. Kysytään itseltämme "Mitä huomenna?" Näytetään niille! Tuodaan esille maakuntamme rikkaat raaka-aineet ja tarjotaan puhdasta, tuoretta ja maukasta ruokaa. Ei sen kummempaa

Näin kun joulun alla Kuopiossa mennään parhaimmillaan 101-lasissa firmassa kuin firmassa, kysyinkin;

Ravintolamestareiden supertärpit pikkujoulusesonkiin?
- Meillä onnistuu niin pienen kuin ison ryhmän juhlat! Historialliset  miljööt kruunaavaat ylivertaisen asiakaskokemuksen. Meidän pitkä  historia, 18 vuotta kuopiolaisessa ravintolatoiminnassa tuo kokemusta, joka näkyy asiakkaalle helppoutena. Me viemme illan läpi. Parasta on se, että meillä voi esimerkiksi aloittaa palaverilla ja päiväsaunalla, jatkaa lounaalle Camilloon, mennä kokkikouluun Klubille, illaksi Olivaan omiin yksityisjuhliin ja hakea vielä vauhtia Pannuhuoneelta.

Päivän paras hetki?
- En osaa päättää.  Se kun tulen yhteen ravintoloistamme ja kaikki oikeasti ilahtuvat näkemisestäni ja ovat heti rivissä innoissaan kertomassa uusista  ideoista tai sitten se kun saan toimistoa pitäessä ravintoloissamme kokea ilon ja onnistumisen hetkiä henkilökunnassa, "kärpäsenä katossa" -meiningillä.

Vuosi 2016, uudet kujeet. Vanhemmilta kollegoilta saadut ammattitaidon opit viedään innovatiivisesti ja nuorekkaasti eteenpäin kohti tulevaisuutta. Joskus muutoksen tuulet saattavat toki tuntua pelottavalta, askeleelta tuntemattomaan. Eevan turvallisilla siivillä on tuntunut helpolta katsoa eteenpäin, oman mukavuusalueenkin ulkopuolelle.

Kerrohan vinkki tuleville nuorille toimitusjohtajille?
- Ole oma itsesi, älä anna muiden määritellä itseäsi, tuo persoona peliin, ole rohkea, kyseenalaista menneet tavat, muista itsetutkiskella iltaisin, älä ole liian ankara itsellesi, ota kaikki irti hallituksesta, osallista henkilökunta, nauti työstäsi.

- Kuten Steve Jobs on sanonut: "Your work is going to fill a large part of  your life, and the only way to be truly satisfied is to do what you believe is great work. And the only way to do great work is to love what you do." Innolla eteenpäin, mitä kaikkea mahtavaa saammekaan yhdessä aikaseksi!

torstai 24. marraskuuta 2016

Säilöntä Mustassa Lampaassa



Tänä syksynä halusimme panostaa säilöntään jopa edellisvuosia enemmän. Suunnittelimme jo kesän aikana mitä haluaisimme tulevana syksynä säilöä, mihin käyttötarkoitukseen ja millä tapaa. Punaisena lankana oli raaka-aineiden monipuolinen käyttö, ne kokonaan hyödyntäen. Kun syksy vihdoin saapui, aloimme toteuttaa suunnitelmaamme; tässä postauksessa pääsette tutustumaan muutamaan säilöntäprojektiimme.

Fermentointi/hapatus
Fermentoinnin, eli maitohappokäymisen avulla saadaan raaka-aineista uusia makuja ja ominaisuuksia esiin. Yksi tavallisimmista maitohappokäymisteitse valmistetuista tuotteista on hapankaali. Uusien makujen lisäksi suuri hyöty on myös säilyvyys, mikä voi olla jopa vuosia. Ajan kuluessa tuotteen maku kehittyy ja se voi olla hyvinkin eri makuinen kuukauden tai vuoden kuluttua hapatuksen aloittamisesta.

Kuivaus
Kuivaaminen on hyvä tapa käyttää juureksista ja vihanneksista syntyvä hävikki hyödyksi. Kuivaamme kaikki juuresten kuoret, kannat ja ”hukkapalat”, jotka saamme hyödynnettyä kuivattuna esimerkiksi liemien, etikoiden ja ruoka-annosten maustamisessa. Lihan kuivaamisesta yksi herkullisimmista esimerkeistä on karitsan sydän, joka kuivattuna antaa todella intensiivisen maun mausteena käytettynä.

Etikka
Tämän syksyn yksi mielenkiintoisimmista projekteista oli oman etikan tekeminen. Prosessi alkoi
houkuttelemalla omenalla, vedellä ja sokerilla etikkakärpäsiä, joista saimme etikkabakteerin. Etikkabakteeri lisättiin alkoholipitoiseen viiniin, jossa bakteeri muutti alkoholin etikkahapoksi. Näin saimme ylimääräisistä ”jämäviineistä” viinietikkaa muutamissa viikoissa. Prosessin aikana etikkapohjaan muodostui laktobasilinen sieni, jota kutsutaan myös "etikkaäidiksi".

Etikkaäiti on kalvomainen bakteerikasvusto, joka ajan myötä kasvaa kokoa. Jo neljän viikon jälkeen etikkaäiti on erotettavissa viinin pinnasta. Huuhtelun jälkeen kasvuston voi siirtää toiseen viiniastiaan ja näin ollen prosessia voidaan jatkaa loputtomiin. ”Äidin” voi siirtää haluttaessa vaikka omaan pihaomenaviiniin josta saa helposti omenaviinietikkaa.

Etikoita voi maustaa monipuolisesti esimerkiksi juuresten kuorilla tai kukilla, jonka jälkeen mauste-etikalla on helppo korostaa raaka-aineen omaa makua. Mauste-etikoihin voi myös säilöä vaikkapa juureksia ja vihanneksia, jolloin ne pitävät oman makunsa ja jopa tiivistyvät ajan myötä.

Juuresten säilytys
Lähituottajien ansiosta voimme ostaa vihanneksia ja juureksia mahdollisimman luonnollisessa muodossa ja tuoreina. Juurekset saamme multaisina naatteineen ja vihannekset samanlaisina kun ne kasvavat pellolla. Erilaiset juurekset säilyvät paperisäkeissä ensi kevääseen ja säilyttävät uskomattoman hyvin makunsa multaisena säilöttynä.