torstai 11. lokakuuta 2012

Italian tuliaisia

Kuten huhtikuussa kirjoitin (täällä), niin silloisen matkamme tuliaisherkut ovat nyt nautittavissa Isä Camillossa. Pääsimme kurkkaamaan useaan keittiöön, ja itsekin kauhan varteen Antinorin viinitalon ravintolassa Osteria di PassignanossaMatkailu avartaa todella, sillä hienoja ja mielenkiintoisia italialaisia makuja keittiöpäällikkö Allen Stanley on reissun innoittamana Isä Camillon keittiöön sorvannut. Koko Isä Camillon ruokalista on nyt koottu Italian mauista.

Esimerkiksi nyt vaikka tuo Pappa al Pomodoro -keitto. Se on tomaattikeitto, jonka pohjassa on käytetty maalaisleipää. Apukeittäjä tykkää, jos leipää vihdoin opittaisiin Suomessakin käyttämään muullakin tavalla kuin Oivariinin alustana. Erilaisia keittojen ja pastojen pohjiahan italialaiset osaavat vääntää hienosti hiukan kuivahtaneesta eilisestä leivästä. Ihana alkukeitto kerrassaan tuo pappa al Pomodoro!

Kala-äyriäiskeittoa
Ja kun keittoihin on päästy, niin sain Isä Camillossa käydessäni maistaa pääruokapuolelta Livornolaista kala-äyriäiskeittoa. NAM! Tomaattipohjainen kalakeitto kuuluu siihen sarjaan, että siitä on Välimeren alueella oma muunnoksensa oikeastaan joka maakunnassa, ellei joka kylässä.  Tyypillistä näille keitoille on se, että raaka-aineet vaihtelevat hiukan aina sen mukaan, mitä kokki milloinkin on onnistunut käsiinsä saamaan. Livornon kalakeiton tekee erityiseksi siihen käytettävä appelsiini.

Aivan erityisen kiitoksen Apukeittäjä haluaa lähettää Isä Camillon keittiöön siitä, että lapset ovat saaneet annoksensa varsinaisen pääruokalistan annoksista puolittamalla jo monta vuotta. Hienoa! Vihdoinkin monipuolisia makuja maistelemaan oppineille lapsille on tarjontaa iänikuisten lehtipihvien ja nakkien sijaan. Tätä esimerkkiä tulisi muidenkin ravintoloiden seurata. Ei se ole tuohesta lastenkaan suu.

Isä Camillon kokki Tapio Miettinen antoi Livornon kala-äyriäiskeiton ohjeen kotikeittiöön soveltuvana seuraavasti: ”Kalana ja äyriäisinä voi käyttää oikeastaan mitä tahansa käsiinsä sattuu saamaan. Olisi kuitenkin hyvä jos toinen kala olisi rasvaista, esimerkiksi lohta. Toinen voi sitten olla kuivempilihaista, esimerkiksi kuhaa, haukea, ahventa tai jotakin muuta. Äyriäisiä valitessa oikeastaan kaikki käyvät; sinisimpukat, katkaravut, jättikatkaravut, kampasimpukat. Eli tosiaan ihan mitä aineksia käsiinsä saa.

Keiton makuaineina ovat tomaatti ja kasvikset. Tomaattina suosittelen murskaa tai tuoretta, kaltattua tomaattia. Pyree kun tuo monesti hiukan kitkerää makua. Kasviksia voi myös vaihdella, mutta perunaa en tähän keittoon laittaisi.”


Livornon kala-äyriäiskeitto Isä Camillon tapaan:
  • 4–6 annosta
  • 2 sipulia
  • 3 valkosipulia
  • 1 pienehkö purjo
  • 1/2 dl öljyä
  • 4 varsisellerin vartta viipaloituna
  • 3 paprikaa
  • 1/2 tl sambal oelek –tahnaa
  • 1 tl timjamia
  • 1/2 ps sahramia
  • 1 laakerinlehti
  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 tlk (500 g) tomaattimurskaa
  • 5 dl kalalientä
  • 1/4 appelsiininkuorta hienona raasteena (vain oranssi osa)
  • 1/2 dl appelsiininmehua
  • 300 g rasvaista kalaa, esim. lohta paloiteltuna annospaloiksi
  • 300 g vähärasvaista kalaa, esim. kuhaa, ahventa, haukea, paloiteltuna annospaloiksi
  • 250 g sinisimpukoita (eläviä)
  • 200 g jättikatkarapuja tai muita äyriäisiä


Lisäksi tarjoiluun:
  • 2 dl majoneesia
  • 1 pieni valkosipulinkynsi

Kuori sipulit ja valkosipulit. Hienonna sipulit ja leikkaa valkosipulit viipaleiksi.
Halkaise purjo, huuhtele hyvin ja leikkaa viipaleiksi.
Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita hetki. Lisää varsisellerin viipaleet ja jatka kuullotusta hetki.
Halkaise paprikat ja poista siemenet ja valkea osa. Paloittele paprikat kuutioiksi.
Nosta paprikapalat kattilaan ja lisää myös mausteet. Kaada päälle valkoviini, kiehauta ja anna kiehua muutama minuutti. Lisää kattilaan tomaattimurska, kalaliemi, appelsiininkuori ja appelsiininmehu.
Kiehauta ja anna kiehua, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Tarkista maku ja lisää kalalientä tarvittaessa.
Lisää paloiteltu kalanliha ja äyriäiset (katso ohjeet alta). Kiehauta ja anna kiehua vain muutama minuutti, tai kunnes kalat ovat kypsiä.
Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipuli majoneesin joukkoon.
Tarjoa keiton päälle laitettavaksi nokare aiolia eli valkosipulimajoneesia. Seurana maistuu oliivifocaccia, jota voi dipata hyvään oliiviöljyyn, jossa on tippa balsamicoa ja suolahiutaleita.
Buon appetito!

Isä Camillossa kala-äyriäiskeiton kanssa tarjotaan italialaista Bramito del Cervo Chardonnay -valkoviiniä, joka on loistava pari täyteläiselle keitolle. Viini löytyy myös Alkon tilausvalikoimasta.

Lopuksi vielä muutama huomio herkästi sitkistyvien äyriäisten käytöstä keitossa:

-Jos käytät keittoon sinisimpukoita, niin ne tulee keittää erikseen. Tee se näin: Mittaa kattilaan 3 dl vettä ja 2 dl valkoviiniä. Lisää mukaan 2 kuorittua ja hienonnettua salottisipulia. Kiehauta. Nosta puhdistetut (lika raaputettu pois pinnasta ja ”parta” poistettu) sinisimpukat kiehuvaan veteen ja peitä kattila kannella. Anna kiehua reippaasti noin 5–8  min. Ei haittaa vaikka liemi ei peitä kaikkia simpukoita, sillä höyry kypsentää nekin, jotka eivät ole nesteen peitossa. Voit ravistaa kattilaa muutaman kerran keittämisen aikana. Käy kypsät simpukat läpi ja heitä roskiin kaikki jotka eivät ole auenneet. Nosta simpukat valmiiseen keittoon, älä enää kiehuta keittoa.

-Jos käytät valmiiksi keitettyjä (oransseja) pakastekatkarapuja tai –jättikatkarapuja, niin lisää ne valmiiseen keittoon sulaneina. Älä enää keitä, jotta ravut eivät sitkisty.

-Jos käytät em. rapuja, mutta keittämättöminä (harmaina) niin lisää ne lähes valmiiseen keittoon ja keitä vain pari minuuttia jolloin ravut muuttuvat oransseiksi. Liian pitkä keittoaika sitkistää ravut.

-Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, niin lisää ne keittoon sulaneina ja keitä 1–2 minuuttia. Jos käytät tuoreita kampasimpukoita niin poista sulkijalihas ja lisää lähes valmiiseen keittoon. Keitä pari minuuttia.