maanantai 11. helmikuuta 2013

Keittiövieraana Heikki Liekola


Heikki Liekola
Heikki Liekola on keittiömestari, joka päivätyökseen häärää liesien äärellä ravintola Postresissa. Vuonna 2008 Michelin-tähditetyn helsinkiläisravintolan tarjonta pohjautuu pohjoismaiseen keittiöön ranskalaista keittotaitoa kunnioittaen. Eteläesplanadin varrella sijaitseva ravintola on ravinnut niin herkkusuita kuin tavallisia kuolevaisiakin kohta jo seitsemän vuoden ajan.

Aiemmin työurallaan Liekola työskenteli Kämpissä, jossa samaan aikaan paiski hommia myös Simo Raatikainen, nykyinen Mustan Lampaan keittiömestari. Ystävyys on hieno asia, ja mikä parasta, miesten yhteistyö tuo nyt Liekolan vierailulle Mustaan Lampaaseen. Meillä kuopiolaisilla onkin nyt mahtava tilaisuus päästä maistamaan Liekolan Mustalle Lampaalle räätälöimää menua helmikuun 15. ja 16. päivä. Ihana idea viikonlopun huipennukseksi.

Viiden ruokalajin menu pitää sisällään mm. kampasimpukoita, karitsatartaria, Utsjoen poroa, Peltolan Blueta sekä suklaisen jälkiruoan. Apukeittäjällä oli ilo ja kunnia käydä testaamassa menu jo etukäteen Helsingissä. Herkkua alusta loppuun, voin lämpimästi suositella!

Apukeittäjän lukijoille Liekola halusi jakaa menusta alkuruoan, joka on kampasimpukoita piparjuurilumen kanssa, rinnallaan perunamysliä ja tillikermaa. ”Kampasimpukkaa ei välttämättä löydy aina tuoreena. Tällöin voit korvata sen tuoreella lohella”, Liekola vinkkasi, ja jatkoi ”Itse käyttäisin lohta mieluummin kuin pakastesimpukoita, koska niiden laadusta ei koskaan voi olla täysin varma.”



Kampasimpukkaa ja piparjuurilunta à la Heikki Liekola


1 tuore kampasimpukka syöjää kohti
TAI
2–3 ohutta viipaletta tuoretta, raakaa lohta syöjää kohti
ripaus suolaa

tilkka oliiviöljyä
muutama tillinoksa


Perunamysli


noin 1 perunalastu syöjää kohti (esim. Kartanon)


Piparjuurilumi


3dl vettä
1tl suola
2rkl perunajauho
5cm pala kuorittua piparjuurta
2dl crème fraîche


Tillikerma


1 ruukku tilliä
1/2 tl suolaa
1dl rypsiöljyä
1dl kuohukermaa



- Leikkaa simpukanlihat neljään osaan. Mausta palat suolalla ja oliiviöljyllä. Nosta jokaiselle lautaselle neljä simpukanpalaa. Koristele ne tillillä.


- Aloita piparjuurilumella, joka tulee tehdä päivää ennen tarjoilua.

- Mittaa vesi, suola ja perunajauho kattilaan ja sekoita, kunnes perunajauho sekoittuu veteen. Tarkista ettei jauho jää paakuiksi. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Kun seos pulpahtaa, siirrä kiisseli pois levyltä. Jäähdytä välillä sekoitellen. Pilko piparjuuri pienemmäksi tai raasta se. Laita tehosekoittimeen kiisseli ja piparjuuri. Sekoita hetki täydellä teholla. Sekoita joukkoon crème fraîche. Kumoa seos pakastusrasiaan ja pakasta.

- Tillikermaa varten keitä tilliä 5minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Nosta tilli jääveteen jäähtymään. Purista kuivaksi, levitä leivinpaperoidulle pelille ohuelti ja jätä yöksi huoneenlämpöön kuivumaan. Seuraavana päivänä sekoita kuivunut tilli ja öljy sauvasekoittimella tai tehosekoittimella vihreäksi öljyksi. Sekoita 2 ruokalusikallista öljyä kermaan.

- Murustele perunalastut myslin oloiseksi. Jos käytät itse tehtyjä perunalastuja, niin mausta ne suolalla.

- Kokoa annos:

  • Ripottele perunamysli lautasille osittain simpukanlihojen päälle.
  • Raasta pakastetusta piparjuurikiisselipalasta raastimen hienommalla terällä lunta ja nosta sitä simpukanlihojen rinnalle lautasille. Jos raastat lumen valmiiksi jo etukäteen, säilytä se rasiassa pakastimessa.
  • Viimeistele annokset ruokalusikallisella tillikermaa.




Vielä pari sanaa hyvästä kahvista

Mustan Lampaan kahvi muuten valmistetaan nykyään Chemex -kahvinsuodattimella. Laatukahvi mitataan suodattimeen tarkkaan, ja valmistus tapahtuu asiakkaan pöydässä. Kaunis kannu valuttaa hienoaromisen kahvin muutamassa minuutissa, jonka ajan toimitusta voi ihastella, tai haastaa vaikka tarjoilijoita kertomaan kahvin alkuperästä. Näin hauskaa kahvin odottaminen ei vielä koskaan ole Kuopiossa ollut.