torstai 29. joulukuuta 2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

Yhteistyökumppanit ovat aina olleet lähellä Ravintolamestareiden sydäntä, etenkin kun yhteistyö liittyy puhtaisiin, lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Sen lisäksi, että Finn Angus -lihaa saa meidän ravintoloistamme, päätimme järjestää kokkikoulun johon kaikilla oli mahdollisuus osallistua. Ravintolamestareiden ja Finn Angus osuuskunnan idea yhteistyöstä syntyi jo pari vuotta sitten heidän projektipäällikön Katri Stroheckerin kanssa.




Finn Angus - No mitä se sitten on?
Taatusti suomalaista, taatusti mureaa ja eettisesti hyvin kasvattetua Aberdeen Angus-rodun pihvilihaa.


FinnAngus-brändin alla tuotettu liha on ruohosta ja heinästä kotoisin, GMO-vapaata ja tuotteen takana on aina eläin jota ei ole koskaan ruokittu antibiooteilla. Tuotannolla on korkeat eettiset kriteerit ja valvomme sekä ohjeistamme tuotantoa. Angus-pihvilihan on mieleenpainuva syöntikokemus, joka on ilo jakaa hyvässä seurassa. Me suomalaiset Angus-tuottajat yhdessä osuuskuntana haluamme tarjota vihreiden niittyjen tuotteen sinulle, joka arvostat eettisesti kestävää, rakkaudella tuotettua pihvilihaa, Katri kertoo.

Keskiviikkona yhteistyössä järjestetty kokkikoulu oli ensimmäinen laatuaan. Mukana oli myös Iso-Kallan panimo pitämässä olutpruuvia.  Osallistujia oli kahdeksan ja tiimihenki löytyi heti tapahtuman alussa. Itse keittiöammattilaiset tulivat Kuopion Klubilta. Keittiömestari Janne Tirri vastasi reseptiikasta. Tarjoilupuolen hoiti Klubin ravintolapäällikkö Anu Heiskanen. Itse allekirjoittaneet pääsivät kokemaan kokkikoulun yllätyksenä kesken työpäivän, mahtavaa!


Kokkikoulun tarkoituksena oli tutustua tarkemmin Finn Angus-osuuskunnan toimintaan ja päästä valmistamaan ruokalajeja ruhonosista, jotka ovat kotikokkaajille ehkä vähän tuntemattomampia. Tai niinhän sitä voisi olettaa! :D Osallistuneet kotikokkaajat olivatkin kotikeittöidensä mestareita! Porukka jaettiin kahteen ryhmään, joista toinen pääsi ensimmäisenä putsaamaan poskilihaksia ja lapaa. Toinen ryhmä pääsi maistelemaan olusia Iso-Kallan Eetun kanssa. Molemmat ruhonosat vaativat pitkän haudutusajan, joten keittiö oli esivalmistellut ne jo edellisenä päivänä. TV:stä tuttujen kokkiohjelmien tapaan ”PIM!” lihat olivatkin jo valmiita. Lihojen putsauksen jälkeen ne hunnutettiin mauste-suolaliemellä ja annettiin levätä vartin ajan. 

Iso-Kallan panimo pruuvasi kolme erilaista oluttyyppiä kokkikoulussa: American alen, Holy Smoken sekä jo julkisuutta niittäneen Pimeyden Morsiamen. Maisteluoluet oli valittu valmistettaville ruokalajeille sopiviksi. Eetu kertoi paikallisesta panimotuotannosta maistellessa. American Alen makumaailmasta löytyy hedelmäisyyttä ja reipasta humalointia ja on erityisesti mausteisen ruoan ystävä. Holy Smoke on valmistettu saksalaisista savumaltaista ja on varsin mielenkiintoinen tuttavuus. Heti löytyi idea tarjota sitä esimerkiksi savusaunassa! Pimeyden Morsian on imperial stout -tyyppinen olut. Se on Turmion kätilöitten kanssa yhteistyössä kehitetty, kahvilla ja kaakaopavuilla höystetty olut. Pimeyden Morsian on supertykki suklaajälkiruoan kanssa. Nams! Ei menun juomavalintojen tarvitse aina viiniä ollakkaan, vai mitä?

Ryhmien perehdyttyä molempiin pisteisiin päästiin itse asiaan: eikun annokset esille! Kaikki saivat osallistua esillelaittoon. Posket tarjoiltiin herkullisen polennan kanssa kun taas luullinen lapa sai seurakseen itse tehdyt ranskalaist ja chilimajoneesin. Pöytiin tuotiin myös luuydin, jota kaikki onneksi uskalsivat maistella.

- Yllättävän herkullista, kuului seurueen kommentit. Piste iin päälle oli tuo ihanainen suklaafondat, jota olisi voinut syödä vaikka useammankin. 

Kokkikoulun vieraat olivat entuudestaan toisilleen tuntemattomia ja olikin mahtavaa huomata miten hyvä ruoka ja yhteinen tekeminen sai puheen sorisemaan. Juttua olisi riittänyt pidemmällekkin illalliselle, mutta ei makiaa mahan täydeltä. Suosittelemme kokkikoulua erittäin lämpimästi muillekin!

Allekirjoittaneet haluavatkin kiittää järjestäjiä ja kanssakokkaajia mahtavasta illasta sekä opista, jota saimme. Kiitos! 

Kokkikouluterveisin,
Anna ja Hanna



Reseptit 4:lle hengelle


CHUCK IN BONE, RANSKANPERUNOITA, COLESLAW-SALAATTIA JA CHILIMAJONEESIA

20% suolaliemi
16 dl vesi
400g karkea merisuola
1 tl kokonainen mustapippuri
1 tl kokonainen maustepippuri
1 tl katajanmarja
2 kpl laakerinlehti
2 kpl tähtianis
½ pnt timjami

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta. 
Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi mausteet pois.


Chuck in bone
N.800g chuck in bonea (luullinen lapa)
20% suolalientä

Puhdista liha kalvoista ja trimmaa tarvittaessa rasvaa pois.
Laita liha astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että liha peittyy. Anna lihan suolautua 15 min. Nosta liha pois liemestä ja kuivaa liha pyyhkeellä.
Vakumoi liha ja kypsennä vesihauteessa 85c asteessa 12h.
Nosta liha pois vakuumipussista, kuivaa pinnat ja lämmitä grillissä.


Ranskanperunat
600g isoa uuniperunaa
Suolaa
Öljyä

Leikkaa perunat tangoiksi ja huuhtele juoksevalla kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Kiehauta suolalla maustettua vettä, lisää perunat ja hauduta miedolla lämmöllä (älä keitä), kunnes perunat ovat kypsiä. Nostele perunat varovasti jäähtymään uunipellille.
Lämmitä öljy 160c asteeseen. Friteeraa kuivia perunoita n.4 min.
Nosta perunat liinan päälle kuivumaan. 
Annosta kasatessa lämmitä öljy 180c asteeseen ja friteeraa perunoita n. 2-3min. Mausta suolalla.


Punakaali coleslaw-salaattia
5oog punakaalia
0,5dl väkiviinaetikkaa
0,5dl sokeria
0,25 dl öljyä

1dl turkkilaista jogurttia
100g paahdettua cashew-pähkinää
1 pnt korianteria
Suolaa

Poista kaalista kanta ja leikkaa ohueksi suikaleeksi.
Sekoita etikka, sokeri ja öljy keskenään ja kaada kaalisuikaleiden päälle. Sekoita hyvin ja anna marinoitua vähintään 3h.
Valuta ylimääräinen neste pois kaaleista. Pilko pähkinät pienemmäksi ja hienonna korianteri.
Sekoita jogurtti, pähkinät ja korianteri kaalin sekaan, mausta suolalla.


Sriracha chilimajoneesia
4dl valmista majoneesia
½ rkl sriracha chilikastiketta

Sekoita ainekset keskenään ja annna maustua kylmässä vähintään 2h. Voit tarvittaessa lisätä tulisuutta maun mukaan.



YLIKYPSÄÄ FINN ANGUKSEN POSKEA, POLENTAA JA GREMOLATAA

Ylikypsä poski
800g Finn Anguksen poskia
20% suolalientä

Puhdista poskista paksuimmat kalvot ja rasvat pois.
Laita posket astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että posket peittyvät. Anna poskien suolautua 15 min. Nosta posket pois liemestä ja kuivaa posket. Vakumoi posket. 
Kypsennä vakumoituja poskia vesihauteessa 85c asteessa 12 h.
Anna poskien jäähtyä vakuumipusseissa seuraavaan päivään. 
Avaa pussit ja poista gelatiinihyytelö poskista. Leikkaa annospaloiksi. Annosta kasatessa lämmitä poskia miedolla lämmöllä uunissa (80c astetta, 10 min)

Gremolata
2 pnt persiljaa
1 sitruunan kuoret
2 valkosipulin kynttä
2-3 dl öljyä
Suolaa

Ryöppää persiljat kiehuvassa vedessä 10 sek. Nosta heti jääveteen.
Keitä kuorittuja valkosipulin kynsiä vedessä 10 min.
Raasta sitruunasta kuoret hienolla raastimella.
Laita persilja, valkosipuli ja sitruunan kuoret tehosekoittimen kulhoon ja lisää 1dl öljyä.
Anna koneen pyörittää tahna tasaiseksi, ja lisää öljyä kunnes tahna on juoksevaa. Mausta suolalla.

Polenta
1,5 dl polentaryynejä
7,5 vettä
1 valkosipulin kynsi
5-6 timjamin oksaa
2 rkl voita
0,5 dl raastettua parmesaania
Suolaa

Kuori valkosipulin kynsi ja laita kattilaan timjamin kanssa. Mittaa kattilaan vesi. Kiehauta vesi ja anna maustua 5 min.
Nosta valkosipuli ja timjaminoksat vedestä. 
Kiehauta vesi uudelleen ja sekoita sekaan polentaryynit.
Anna hautua miedolla lämmöllä, koko ajan sekoitellen n.12 min.
Nosta kattila liedeltä, sekoita sekaan voi ja parmesaaniraaste. Anna vetäytyä hetken aikaa.
Tarjoa ylikypsän posken, gremolatan ja paahdetun sipulin kanssa.


BROWNIE JA SUOLAKINUSKIA

200g tummaa suklaata
200g voita
200 sokeria
5 kpl kananmunaa

1 tlk(400g) kondensoitua maitotiivistettä
Suolaa

Liota maitotiivistetölkistä etiketti pois. Laita tölkki kattilaan ja kaada päälle vettä siten, että tölkki peittyy.
Keitä miedolla lämmöllä 4h. Lisää kattilaan välillä vettä.
Nosta tölkki pois vedestä ja anna jäähtyä. Avaa tölkki ja mausta kinuski suolalla.
Sekoita kananmunat ja sokeri kulhossa.
Mittaa suklaa ja voi mikronkestävään kulhoon ja sulata pienellä teholla mikroaaltouunissa.
Sekoita suklaaseos kananmunaseokseen. 
Annostele valmis massa voideltuihin annosvuokiin ja paista 160c asteessa n.15 min.
Anna jäähtyä ja kumoa browniet pois vuoista. Tarjoile suolakinuskin kanssa.



Ei kommentteja:

Lähetä kommentti