torstai 20. huhtikuuta 2017

Because there´s more than meets the eye

Blogi by Anna Antinjuntti & Juho Väliaho


#yhdessäonenemmän #savo

Ravintola-ala, kiire hetki; salissa kuuluu puheensorinaa, lasit kilisevät ja hymyileviä kasvoja näkyy joka puolella. Mahtavat tuoksut leijuvat ilmassa. Henkilökunta vilistää keittiön ja asiakkaiden välillä ottaen välillä jopa yhden juoksuaskeleen. 
Keittiössä pannut käyvät kuumana ja toinen toistaan herkullisempia annoksia viedään asiakkaiden nautittavaksi. Ilta kääntyy lopuilleen, viimeiset asiakkaat lähtevät kiitellen ja kiire hetki päättyy. Muttei kuitenkaan. Pieni hetki jutustellaan päivän tapahtumia ja ruusut (ja kyllä, myös risut tai paremminkin parannusehdotukset) tehdystä työstä jaetaan salin ja keittiön kesken. 
Päivä se on seuraavakin, sali kuntoon ja keittiö putipuhtaaksi! Tunti jos toinen saattaa vierähtää ja sitten on hetki itsellemme. Oma vapaahetki saattaa sekin olla hyvin hämmentävää. Mitäs nyt sitten? Uskokaa tai älkää, joskus voi olla vaikeaa miettiä mitä silloin tehdään, kun nyt on aikaa. Saattaa olla, että sitä pyörittelee kaksi tuntia peukaloita kotona ja siinä se olikin!

”Nauti työstäsi, äläkä murehdi turhista asioista” -Minna,
Kummisetä

Mitä se konkreettisesti käsittää työntekijöiden vinkkelistä?

Joo, joo -tarinaa ravintola-alan työntekijöiden suusta on kuultu monenlaista; ”Paska päivä, pitkä päivä, joustoa jouston perään ja mikä oma elämä?” 
Kai se on rakkaudesta lajiin-ammatti, siinä missä moni muukin. Mutta usein kollegoiden kanssa miettimme mihin ammattiin rinnastaa oma työn haastavuus, vai voiko sitä rinnastaa? Ei välttämättä, puhutaan ennemminkin ehkä elämätavasta, rakkaudesta jokapäiväiseen haasteeseen, onnistumisen tunteeseen. Siihen, kun olet saanut luotua elämyksen jälleen uudelle vieraalle tai jo tutulle jokapäiväiselle.
Yleensä kiire kulminoituu joka alalla sesonkeihin, ehkä kovimmimat ovat kesä- ja pikkujoulukausi. Joka vuosi pikkujoulusesonki starttaa piirun verran aikaisemmin verrattuna edelliseen. Yhtenä iltana työvuoron jälkeen kaksi raskaan työn raatajaa istuskeli Pannuhuoneen baaritiskillä. Me Juho Väliahon kanssa maamme myyneenä mietittiin, että huhhuh. ”Olipa taas sellanen vuoro että sai laittaa töppöstä toisen etteen!” Tutuksi oli tämäkin lause käynyt viime aikoina.
Juteltiin siinä niitä näitä työhommista ja tuumattiin, että olisipa mahtava mitata mitä kaikkea työntekijältä vaatii selviytyä pikkujoulukauden ns. ”kiireisimpänä viikonloppuna”? Mitä se meidän sesonki siis konkreettisesti on? 
Tähän voitaisiin toki kirjoittaa vaan, että pitkiä päiviä ja venymistä, mutta eikö se olisi vähän liian helppoa? Työpäivät venyvät päätä huimaaviksi. Kotona kerkiää tuurillaan käydä nukkumassa, jos sitäkään. On vaikea pukea sanoiksi, kun oma elämä, oma arki lakkaa olemasta kahdeksi kuukaudeksi. Fyysesti työ vaatii vuorossa paljon, välimatkat keittiöön saattavat olla hyvinkin pitkiä höystettynä portailla ja painavilla lautaspinoilla. Henkisellä puolella paineet ovat myös kovat. 
Asiakasvirrat kasvavat koko ajan suuremmiksi ja on tärkeää, että jokainen vieras saa kokea saman elämyksen ja lähteä hymyssäsuin, jotta voi palata taas uudelleen. Vaikka työ vaatii paljon, paljon se myös antaa.  
Koskaan et tiedä mitä päivä tuo tullessaan, uusia haasteita, uusia ihmisiä, uusia mahdollisuuksia.
Kantava voima on mahtavat työtoverit, ammattitaitoiset kollegat. Välillä nauretaan itku silmässä, välillä huudetaan kun on vähän huono päivä, niin kuin perheessä normaalistikin.


"Iloinen fiilis ja tekemisen meininki". -Jonna, Oliva

Mittauskohteiksi valikoitui työvuoron pituus, askeleet, kulutetut kalorit, pidetyt tauot (tai niiden puute :D). Yhteistyötä suunnitellessa otettiin yhteyttä myös Kuopion Intersport Megastoren kauppias Jukka Kankkuseen. Pari meiliä myöhemmin Jukka innostui: ”Tottakai ollaan mukana!” Näin meillä oli laitteisto millä suorittaa mittaus. Koehenkilöille saatiin Polar Loop-aktiivisuusrannekkeet Intersportin lahjoittamana. Mahtavaa yhteistyöhenkeä! Aktiivisuusranneke oli helposti ranteessa menossa mukana ja mittaus tapahtui vaivattomasti.

Jotta saataisiin mahdollisimman laaja skaala erilaisista paikoista ”tutkimustuloksiin”, haluttiin mukaan kollegoita erilaisista ravintola-alan yrityksistä Kuopiossa. Näin ollen myös hyvää yhteishenkeä ja tsemppiä tulevaan koitokseen. Eikun listaamaan: Kummisetä, Intro, Panza, Bowld1ner, Isä Camillo, Kuopion Klubi, Musta Lammas, Oliva lounasravintola
Duunattiin pieni infopaketti jaettavaksi kullekin ravintolalle ja oli huikeaa, että kaikki lähtivät mukaan yhteistoimintaan!

”Työkavereiden tsempit ja asiakkaiden hyvä palaute auttaa
jaksamaan” -Hilppa, Intro




Mutta sitten itse asiaan eli mittauksen tuloksiin. Mittauksen ajankohtana oli 25.-26.11.2016.

Tulokset (8 henkilöä mukana mittauksessa)

Perjantai 25.11.2016. Mittaustulokset keskiarvollisesti:

Vuoron pituus: 8,5 h
Askeleet: 13 539,25
Kalorit: 1807,25
Tauot (kappalemäärä/pituus): 1,5 kpl/12 min
Lauantai 26.11.2016 mittaustulokset keskiarvollisesti:

Vuoron pituus: 10 h
Askeleet: 16391,75
Kalorit: 2048.13
Tauot (kappalemäärä/pituus): 1 kpl/8,5 min


Tuloksia pohtiessamme totesimme, kuinka tärkeää on ravintoloiden suunnittelussa työtilojen ergonomisuus ja pohjaratkaisut, jottei välimatkat olisi liian pitkiä. Oma jaksaminen fyysisesti ja henkisesti ovat toki suurimmassa roolissa ja kaikilla meillä on oma tapamme purkaa stressiä. Pysyäkseen menossa mukana yhteistyöhenki ja hemmetin hyvä boogie on mielestämme se selkäranka, mikä kantaa päivästä toiseen.
Kesken työpäivän on hyvä istahtaa hetkeksi, ottaa kuppi kahvia ja hengähtää ja ottaa se oma hetki. Myöhemmin tultiin siihen tulokseen, että tämä mittaus olisi siis voinut kestää vaikka koko sesongin koska viikonloppujahan riitti!.
Työssä kuin työssä tulee haastavia hetkiä, ilon ja naurun hetkiä. Tärkeintä olisi aina ajatella asioita boksin ulkopuolella ja miettiä tapoja nähdä asioita monelta eri kantilta. Ammattitaito, innovatiivisuus, persoonallisuus. Tässä Savon alueen ravintola-alan ammattilaiset omaavat on ihan omaa luokkaansa.

"Pysähdy ja ota pari askelta taaksepäin". -Satu-Paula, Musta Lammas

Allekirjoittaneilla on ilo huomata projektin lähestyessä loppusuoraa,että kuinka huippujen tyyppien kanssa sitä tekee yhteistyössä samaa duunia. Kaikilla on sama asiakaslähtöisyys selkärangassa ja selkeä päämäärä; saada Kuopio maailmankartalle yhtenä parhaista ruoan ja asiakaspalvelun tyyssijoista.

”Kaikki sujuu hyvin, kun kaikki pelaa yhteen hiileen. Kaikki ovat
hyvällä tuulella”. -Jasmi, Bowld1ner

Iso kiitos kaikilla mukana olleille ja Intersport Megastore:lle ja Jukka Kankkuselle, joka lahjoitti aktiivisuusrannekkeet mittaushenkilöille projektin päättyttyä!

torstai 29. joulukuuta 2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

Yhteistyökumppanit ovat aina olleet lähellä Ravintolamestareiden sydäntä, etenkin kun yhteistyö liittyy puhtaisiin, lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Sen lisäksi, että Finn Angus -lihaa saa meidän ravintoloistamme, päätimme järjestää kokkikoulun johon kaikilla oli mahdollisuus osallistua. Ravintolamestareiden ja Finn Angus osuuskunnan idea yhteistyöstä syntyi jo pari vuotta sitten heidän projektipäällikön Katri Stroheckerin kanssa.




Finn Angus - No mitä se sitten on?
Taatusti suomalaista, taatusti mureaa ja eettisesti hyvin kasvattetua Aberdeen Angus-rodun pihvilihaa.


FinnAngus-brändin alla tuotettu liha on ruohosta ja heinästä kotoisin, GMO-vapaata ja tuotteen takana on aina eläin jota ei ole koskaan ruokittu antibiooteilla. Tuotannolla on korkeat eettiset kriteerit ja valvomme sekä ohjeistamme tuotantoa. Angus-pihvilihan on mieleenpainuva syöntikokemus, joka on ilo jakaa hyvässä seurassa. Me suomalaiset Angus-tuottajat yhdessä osuuskuntana haluamme tarjota vihreiden niittyjen tuotteen sinulle, joka arvostat eettisesti kestävää, rakkaudella tuotettua pihvilihaa, Katri kertoo.

Keskiviikkona yhteistyössä järjestetty kokkikoulu oli ensimmäinen laatuaan. Mukana oli myös Iso-Kallan panimo pitämässä olutpruuvia.  Osallistujia oli kahdeksan ja tiimihenki löytyi heti tapahtuman alussa. Itse keittiöammattilaiset tulivat Kuopion Klubilta. Keittiömestari Janne Tirri vastasi reseptiikasta. Tarjoilupuolen hoiti Klubin ravintolapäällikkö Anu Heiskanen. Itse allekirjoittaneet pääsivät kokemaan kokkikoulun yllätyksenä kesken työpäivän, mahtavaa!


Kokkikoulun tarkoituksena oli tutustua tarkemmin Finn Angus-osuuskunnan toimintaan ja päästä valmistamaan ruokalajeja ruhonosista, jotka ovat kotikokkaajille ehkä vähän tuntemattomampia. Tai niinhän sitä voisi olettaa! :D Osallistuneet kotikokkaajat olivatkin kotikeittöidensä mestareita! Porukka jaettiin kahteen ryhmään, joista toinen pääsi ensimmäisenä putsaamaan poskilihaksia ja lapaa. Toinen ryhmä pääsi maistelemaan olusia Iso-Kallan Eetun kanssa. Molemmat ruhonosat vaativat pitkän haudutusajan, joten keittiö oli esivalmistellut ne jo edellisenä päivänä. TV:stä tuttujen kokkiohjelmien tapaan ”PIM!” lihat olivatkin jo valmiita. Lihojen putsauksen jälkeen ne hunnutettiin mauste-suolaliemellä ja annettiin levätä vartin ajan. 

Iso-Kallan panimo pruuvasi kolme erilaista oluttyyppiä kokkikoulussa: American alen, Holy Smoken sekä jo julkisuutta niittäneen Pimeyden Morsiamen. Maisteluoluet oli valittu valmistettaville ruokalajeille sopiviksi. Eetu kertoi paikallisesta panimotuotannosta maistellessa. American Alen makumaailmasta löytyy hedelmäisyyttä ja reipasta humalointia ja on erityisesti mausteisen ruoan ystävä. Holy Smoke on valmistettu saksalaisista savumaltaista ja on varsin mielenkiintoinen tuttavuus. Heti löytyi idea tarjota sitä esimerkiksi savusaunassa! Pimeyden Morsian on imperial stout -tyyppinen olut. Se on Turmion kätilöitten kanssa yhteistyössä kehitetty, kahvilla ja kaakaopavuilla höystetty olut. Pimeyden Morsian on supertykki suklaajälkiruoan kanssa. Nams! Ei menun juomavalintojen tarvitse aina viiniä ollakkaan, vai mitä?

Ryhmien perehdyttyä molempiin pisteisiin päästiin itse asiaan: eikun annokset esille! Kaikki saivat osallistua esillelaittoon. Posket tarjoiltiin herkullisen polennan kanssa kun taas luullinen lapa sai seurakseen itse tehdyt ranskalaist ja chilimajoneesin. Pöytiin tuotiin myös luuydin, jota kaikki onneksi uskalsivat maistella.

- Yllättävän herkullista, kuului seurueen kommentit. Piste iin päälle oli tuo ihanainen suklaafondat, jota olisi voinut syödä vaikka useammankin. 

Kokkikoulun vieraat olivat entuudestaan toisilleen tuntemattomia ja olikin mahtavaa huomata miten hyvä ruoka ja yhteinen tekeminen sai puheen sorisemaan. Juttua olisi riittänyt pidemmällekkin illalliselle, mutta ei makiaa mahan täydeltä. Suosittelemme kokkikoulua erittäin lämpimästi muillekin!

Allekirjoittaneet haluavatkin kiittää järjestäjiä ja kanssakokkaajia mahtavasta illasta sekä opista, jota saimme. Kiitos! 

Kokkikouluterveisin,
Anna ja Hanna



Reseptit 4:lle hengelle


CHUCK IN BONE, RANSKANPERUNOITA, COLESLAW-SALAATTIA JA CHILIMAJONEESIA

20% suolaliemi
16 dl vesi
400g karkea merisuola
1 tl kokonainen mustapippuri
1 tl kokonainen maustepippuri
1 tl katajanmarja
2 kpl laakerinlehti
2 kpl tähtianis
½ pnt timjami

Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta. 
Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi mausteet pois.


Chuck in bone
N.800g chuck in bonea (luullinen lapa)
20% suolalientä

Puhdista liha kalvoista ja trimmaa tarvittaessa rasvaa pois.
Laita liha astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että liha peittyy. Anna lihan suolautua 15 min. Nosta liha pois liemestä ja kuivaa liha pyyhkeellä.
Vakumoi liha ja kypsennä vesihauteessa 85c asteessa 12h.
Nosta liha pois vakuumipussista, kuivaa pinnat ja lämmitä grillissä.


Ranskanperunat
600g isoa uuniperunaa
Suolaa
Öljyä

Leikkaa perunat tangoiksi ja huuhtele juoksevalla kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Kiehauta suolalla maustettua vettä, lisää perunat ja hauduta miedolla lämmöllä (älä keitä), kunnes perunat ovat kypsiä. Nostele perunat varovasti jäähtymään uunipellille.
Lämmitä öljy 160c asteeseen. Friteeraa kuivia perunoita n.4 min.
Nosta perunat liinan päälle kuivumaan. 
Annosta kasatessa lämmitä öljy 180c asteeseen ja friteeraa perunoita n. 2-3min. Mausta suolalla.


Punakaali coleslaw-salaattia
5oog punakaalia
0,5dl väkiviinaetikkaa
0,5dl sokeria
0,25 dl öljyä

1dl turkkilaista jogurttia
100g paahdettua cashew-pähkinää
1 pnt korianteria
Suolaa

Poista kaalista kanta ja leikkaa ohueksi suikaleeksi.
Sekoita etikka, sokeri ja öljy keskenään ja kaada kaalisuikaleiden päälle. Sekoita hyvin ja anna marinoitua vähintään 3h.
Valuta ylimääräinen neste pois kaaleista. Pilko pähkinät pienemmäksi ja hienonna korianteri.
Sekoita jogurtti, pähkinät ja korianteri kaalin sekaan, mausta suolalla.


Sriracha chilimajoneesia
4dl valmista majoneesia
½ rkl sriracha chilikastiketta

Sekoita ainekset keskenään ja annna maustua kylmässä vähintään 2h. Voit tarvittaessa lisätä tulisuutta maun mukaan.



YLIKYPSÄÄ FINN ANGUKSEN POSKEA, POLENTAA JA GREMOLATAA

Ylikypsä poski
800g Finn Anguksen poskia
20% suolalientä

Puhdista poskista paksuimmat kalvot ja rasvat pois.
Laita posket astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että posket peittyvät. Anna poskien suolautua 15 min. Nosta posket pois liemestä ja kuivaa posket. Vakumoi posket. 
Kypsennä vakumoituja poskia vesihauteessa 85c asteessa 12 h.
Anna poskien jäähtyä vakuumipusseissa seuraavaan päivään. 
Avaa pussit ja poista gelatiinihyytelö poskista. Leikkaa annospaloiksi. Annosta kasatessa lämmitä poskia miedolla lämmöllä uunissa (80c astetta, 10 min)

Gremolata
2 pnt persiljaa
1 sitruunan kuoret
2 valkosipulin kynttä
2-3 dl öljyä
Suolaa

Ryöppää persiljat kiehuvassa vedessä 10 sek. Nosta heti jääveteen.
Keitä kuorittuja valkosipulin kynsiä vedessä 10 min.
Raasta sitruunasta kuoret hienolla raastimella.
Laita persilja, valkosipuli ja sitruunan kuoret tehosekoittimen kulhoon ja lisää 1dl öljyä.
Anna koneen pyörittää tahna tasaiseksi, ja lisää öljyä kunnes tahna on juoksevaa. Mausta suolalla.

Polenta
1,5 dl polentaryynejä
7,5 vettä
1 valkosipulin kynsi
5-6 timjamin oksaa
2 rkl voita
0,5 dl raastettua parmesaania
Suolaa

Kuori valkosipulin kynsi ja laita kattilaan timjamin kanssa. Mittaa kattilaan vesi. Kiehauta vesi ja anna maustua 5 min.
Nosta valkosipuli ja timjaminoksat vedestä. 
Kiehauta vesi uudelleen ja sekoita sekaan polentaryynit.
Anna hautua miedolla lämmöllä, koko ajan sekoitellen n.12 min.
Nosta kattila liedeltä, sekoita sekaan voi ja parmesaaniraaste. Anna vetäytyä hetken aikaa.
Tarjoa ylikypsän posken, gremolatan ja paahdetun sipulin kanssa.


BROWNIE JA SUOLAKINUSKIA

200g tummaa suklaata
200g voita
200 sokeria
5 kpl kananmunaa

1 tlk(400g) kondensoitua maitotiivistettä
Suolaa

Liota maitotiivistetölkistä etiketti pois. Laita tölkki kattilaan ja kaada päälle vettä siten, että tölkki peittyy.
Keitä miedolla lämmöllä 4h. Lisää kattilaan välillä vettä.
Nosta tölkki pois vedestä ja anna jäähtyä. Avaa tölkki ja mausta kinuski suolalla.
Sekoita kananmunat ja sokeri kulhossa.
Mittaa suklaa ja voi mikronkestävään kulhoon ja sulata pienellä teholla mikroaaltouunissa.
Sekoita suklaaseos kananmunaseokseen. 
Annostele valmis massa voideltuihin annosvuokiin ja paista 160c asteessa n.15 min.
Anna jäähtyä ja kumoa browniet pois vuoista. Tarjoile suolakinuskin kanssa.