torstai 11. lokakuuta 2012

Italian tuliaisia

Kuten huhtikuussa kirjoitin (täällä), niin silloisen matkamme tuliaisherkut ovat nyt nautittavissa Isä Camillossa. Pääsimme kurkkaamaan useaan keittiöön, ja itsekin kauhan varteen Antinorin viinitalon ravintolassa Osteria di PassignanossaMatkailu avartaa todella, sillä hienoja ja mielenkiintoisia italialaisia makuja keittiöpäällikkö Allen Stanley on reissun innoittamana Isä Camillon keittiöön sorvannut. Koko Isä Camillon ruokalista on nyt koottu Italian mauista.

Esimerkiksi nyt vaikka tuo Pappa al Pomodoro -keitto. Se on tomaattikeitto, jonka pohjassa on käytetty maalaisleipää. Apukeittäjä tykkää, jos leipää vihdoin opittaisiin Suomessakin käyttämään muullakin tavalla kuin Oivariinin alustana. Erilaisia keittojen ja pastojen pohjiahan italialaiset osaavat vääntää hienosti hiukan kuivahtaneesta eilisestä leivästä. Ihana alkukeitto kerrassaan tuo pappa al Pomodoro!

Kala-äyriäiskeittoa
Ja kun keittoihin on päästy, niin sain Isä Camillossa käydessäni maistaa pääruokapuolelta Livornolaista kala-äyriäiskeittoa. NAM! Tomaattipohjainen kalakeitto kuuluu siihen sarjaan, että siitä on Välimeren alueella oma muunnoksensa oikeastaan joka maakunnassa, ellei joka kylässä.  Tyypillistä näille keitoille on se, että raaka-aineet vaihtelevat hiukan aina sen mukaan, mitä kokki milloinkin on onnistunut käsiinsä saamaan. Livornon kalakeiton tekee erityiseksi siihen käytettävä appelsiini.

Aivan erityisen kiitoksen Apukeittäjä haluaa lähettää Isä Camillon keittiöön siitä, että lapset ovat saaneet annoksensa varsinaisen pääruokalistan annoksista puolittamalla jo monta vuotta. Hienoa! Vihdoinkin monipuolisia makuja maistelemaan oppineille lapsille on tarjontaa iänikuisten lehtipihvien ja nakkien sijaan. Tätä esimerkkiä tulisi muidenkin ravintoloiden seurata. Ei se ole tuohesta lastenkaan suu.

Isä Camillon kokki Tapio Miettinen antoi Livornon kala-äyriäiskeiton ohjeen kotikeittiöön soveltuvana seuraavasti: ”Kalana ja äyriäisinä voi käyttää oikeastaan mitä tahansa käsiinsä sattuu saamaan. Olisi kuitenkin hyvä jos toinen kala olisi rasvaista, esimerkiksi lohta. Toinen voi sitten olla kuivempilihaista, esimerkiksi kuhaa, haukea, ahventa tai jotakin muuta. Äyriäisiä valitessa oikeastaan kaikki käyvät; sinisimpukat, katkaravut, jättikatkaravut, kampasimpukat. Eli tosiaan ihan mitä aineksia käsiinsä saa.

Keiton makuaineina ovat tomaatti ja kasvikset. Tomaattina suosittelen murskaa tai tuoretta, kaltattua tomaattia. Pyree kun tuo monesti hiukan kitkerää makua. Kasviksia voi myös vaihdella, mutta perunaa en tähän keittoon laittaisi.”


Livornon kala-äyriäiskeitto Isä Camillon tapaan:
  • 4–6 annosta
  • 2 sipulia
  • 3 valkosipulia
  • 1 pienehkö purjo
  • 1/2 dl öljyä
  • 4 varsisellerin vartta viipaloituna
  • 3 paprikaa
  • 1/2 tl sambal oelek –tahnaa
  • 1 tl timjamia
  • 1/2 ps sahramia
  • 1 laakerinlehti
  • 2 dl valkoviiniä
  • 1 tlk (500 g) tomaattimurskaa
  • 5 dl kalalientä
  • 1/4 appelsiininkuorta hienona raasteena (vain oranssi osa)
  • 1/2 dl appelsiininmehua
  • 300 g rasvaista kalaa, esim. lohta paloiteltuna annospaloiksi
  • 300 g vähärasvaista kalaa, esim. kuhaa, ahventa, haukea, paloiteltuna annospaloiksi
  • 250 g sinisimpukoita (eläviä)
  • 200 g jättikatkarapuja tai muita äyriäisiä


Lisäksi tarjoiluun:
  • 2 dl majoneesia
  • 1 pieni valkosipulinkynsi

Kuori sipulit ja valkosipulit. Hienonna sipulit ja leikkaa valkosipulit viipaleiksi.
Halkaise purjo, huuhtele hyvin ja leikkaa viipaleiksi.
Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita hetki. Lisää varsisellerin viipaleet ja jatka kuullotusta hetki.
Halkaise paprikat ja poista siemenet ja valkea osa. Paloittele paprikat kuutioiksi.
Nosta paprikapalat kattilaan ja lisää myös mausteet. Kaada päälle valkoviini, kiehauta ja anna kiehua muutama minuutti. Lisää kattilaan tomaattimurska, kalaliemi, appelsiininkuori ja appelsiininmehu.
Kiehauta ja anna kiehua, kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä. Tarkista maku ja lisää kalalientä tarvittaessa.
Lisää paloiteltu kalanliha ja äyriäiset (katso ohjeet alta). Kiehauta ja anna kiehua vain muutama minuutti, tai kunnes kalat ovat kypsiä.
Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipuli majoneesin joukkoon.
Tarjoa keiton päälle laitettavaksi nokare aiolia eli valkosipulimajoneesia. Seurana maistuu oliivifocaccia, jota voi dipata hyvään oliiviöljyyn, jossa on tippa balsamicoa ja suolahiutaleita.
Buon appetito!

Isä Camillossa kala-äyriäiskeiton kanssa tarjotaan italialaista Bramito del Cervo Chardonnay -valkoviiniä, joka on loistava pari täyteläiselle keitolle. Viini löytyy myös Alkon tilausvalikoimasta.

Lopuksi vielä muutama huomio herkästi sitkistyvien äyriäisten käytöstä keitossa:

-Jos käytät keittoon sinisimpukoita, niin ne tulee keittää erikseen. Tee se näin: Mittaa kattilaan 3 dl vettä ja 2 dl valkoviiniä. Lisää mukaan 2 kuorittua ja hienonnettua salottisipulia. Kiehauta. Nosta puhdistetut (lika raaputettu pois pinnasta ja ”parta” poistettu) sinisimpukat kiehuvaan veteen ja peitä kattila kannella. Anna kiehua reippaasti noin 5–8  min. Ei haittaa vaikka liemi ei peitä kaikkia simpukoita, sillä höyry kypsentää nekin, jotka eivät ole nesteen peitossa. Voit ravistaa kattilaa muutaman kerran keittämisen aikana. Käy kypsät simpukat läpi ja heitä roskiin kaikki jotka eivät ole auenneet. Nosta simpukat valmiiseen keittoon, älä enää kiehuta keittoa.

-Jos käytät valmiiksi keitettyjä (oransseja) pakastekatkarapuja tai –jättikatkarapuja, niin lisää ne valmiiseen keittoon sulaneina. Älä enää keitä, jotta ravut eivät sitkisty.

-Jos käytät em. rapuja, mutta keittämättöminä (harmaina) niin lisää ne lähes valmiiseen keittoon ja keitä vain pari minuuttia jolloin ravut muuttuvat oransseiksi. Liian pitkä keittoaika sitkistää ravut.

-Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, niin lisää ne keittoon sulaneina ja keitä 1–2 minuuttia. Jos käytät tuoreita kampasimpukoita niin poista sulkijalihas ja lisää lähes valmiiseen keittoon. Keitä pari minuuttia.

perjantai 29. kesäkuuta 2012

Catalunya olé!


Eipä meitä kuopiolaisia ole liiemmin etnisillä ravintoloilla hemmoteltu. Varsinkin, jos on tehnyt mieli ”hiukan parempaa” ulkomaanruokaa, on sitä pitänyt lähteä muualta etsimään. Sen tähden mielessä aina läikähtää lämpimästi kun tietää Viinijuhlien alkavan ja sen myötä Mustan Lampaan tarjoavan Viinijuhlien kohdemaata kunnioittavan menun. Ja millaisen menun! Jos ei Viinijuhlista muuten niin kovasti innostukaan, niin tämänvuotinen Katalonian menu on pistämätön syy kantaa kortensa kekoon juhlahumuun osallistumisessa.

Confattua mustekalaa escabéche
Alkuruoaksi tarjottava confattua mustekalaa escabéche maistui juuri siltä pitääkin; samassa paketissa meren suolaisuutta, auringon lämpöä ja kutkuttavaa eksotiikkaa. Pienen pienet mustekalat yhdessä sitruunasahramin, fenkolin, tomaatin sekä persiljapyreen ja escabéche-majoneesin kanssa hivelevät makuhermoja, ja vievät ajatukset Barcelonan kujien ravintoloihin. Kuin bonusraitana tästä alkupalasta nauttivat myös silmät, sillä annos on keltaisen, oranssin, violetin ja vihreiden sävyjensä pilkuttamana kaunis kuin kukka.

Pääruokana tarjottava ylikypsä Iberico-possunposki sulaa suuhun. Vaikket tunnustautuisi erityiseksi sianlihan ystäväksi, nyt kannattaa tehdä ennakkoluuloton makumatka. Iberico-possu on vapaana laiduntava espanjalainen alkuperäisrotu. Sen erittäin murean ja marmoroituneen lihan salaisuus lienee tammenterhoissa, joita se pääasiassa ravinnokseen nauttii. Maistamassani annoksessa haarukka upposi possunposkeen kuin kuuma veitsi voihin. Se kai kertoo jo jotakin.

Myös lihan kanssa tarjottavat lisäkkeet olivat kekseliäitä. Munakoisokaviaari antoi lihalle sopivasti tukea, ja lisukkeena olleet fenkoli, sipuli ja Romesco-kastike kruunasivat maut.

Iberico-possunposkea
Väliruokana tarjottiin itseoikeutetusti sangriasorbetti ja jälkiruokana mansikoita, vaahdotettua tummaa suklaata ja basilikasorbettia. Jälkiruoan päälle kaadettu viini (Agusti Tottellon Solid) on mielenkiintoinen tuttavuus, joka jännästi hyytelöityy. Menun viinipaketti on muutenkin mielenkiintoinen, kaksi kuivaa cavaa sekä katalonialainen 5 rypäleen orgaaninen punaviini. Tämän nautinnon jälkeen voi Espanjanmatkaa siirtää vielä hiukan tuonnemmaksi!

Possunposken valmistaminen kotikeittiössä on hiukan haasteellista, ellei nyt sitten satu omistamaan vakumoituja raaka-aineita alhaisessa lämpötilassa kypsentävää sous vide -laitetta. Lisäksi Ibericon poskea ei Kuopiosta juuri ole saataville. Jos sitä haluaa hankkia, on suunnattava esimerkiksi Helsinkiin Hakaniemen halliin ja siellä Reinin Lihaan, jonka valikoimaan pakasteposki kuuluu.

Jesse Hachmann
Mustan Lampaan uuden keittiömestarin Jesse Hachmannin mukaan kotikeittiössä pääsee melko hyvään lopputulokseen Kotimaisella possunposkella. Se kannattaa laittaa pataan, perään hiukan lientä ja kasviksia - ja pata 100-asteiseen uuniin noin 4-7 tunniksi riippuen posken koosta. Kotimaista possunposkea kannattaa kysellä esimerkiksi Savo-Karjalan Lihan myymälästä tai kauppahallista.

Munakoisokaviaari on helppo lisuke poskelle. Kun patasi on ollut uunissa noin kaksi tuntia, laita sen vierelle laakea astia jossa on huuhtelemasi munakoiso. Annan munakoison olla uunissa lihan kypsymisen loppuajasta noin 2 tuntia. Sinä aikana se kypsyy ja pehmenee sisältä. Kuori jäähtynyt munakoiso, nosta sisus kattilaan ja lisää hiukan valkosipulia, hienonnettua salottisipulia, suolaa ja pippuria. Kiehauta ja tarjoa posken lisäkkeenä salaatin kera.

Buen provecho eli hyvää ruokahalua!

torstai 3. toukokuuta 2012

Kevään superherkku on täällä!


 Parsaa ja kinkkua

Parsaa on syöty Euroopassa jo antiikin ajoista lähtien, ja Egyptissä vielä paljon tätä ennen. Vielä isoäitiemme aikaan kuitukuorinen parsa syötiin siten, että tyvestä pidettiin kiinni ja nupusta lähtien pehmeä sisus vedettiin hampailla suuhun. Jalostetuissa nykyparsoissa yhtä kovaa kuitukuorta ei ole kuin mihin isovanhempamme olivat tottuneet, joten niille kevyt kuoriminen riittää. 


Parsan ostamisen vaikein rasti on hyvälaatuisen raaka-aineen löytäminen. Jos onnistut saamaan käsiisi tuoretta kotimaista parsaa, niin vihreän parsan kuorta tuskin tarvitsee edes kuoria. Valkealle parsalle sen sijaan suorittelen kuorimista aina. Harmillista vaan, että kaupoissa tarjolla olevat parsat tulevat yleensä kaukaa, jopa Etelä-Amerikasta asti, joten kuoriminen on viisasta joka tapauksessa, ellet halua syljeskellä sitkeitä kuituja syönnin lomassa. Itse kurkistan ennen ostopäätöstä parsapaketin sisään, varsien tyveen. Täysin kuivahtaneet ja surkastuneet varret kertovat pitkästä varastoinnista ja tällaisen parsanipun ostaminen on silkkaa rahanhukkaa, vaikka parsanhimo olisi millainen.  


Itse käsittelen parsani siten, että otan varresta ja tyvestä kiinni ja napsautan parsan poikki. Parsa katkeaa yleensä siitä kohdasta, jossa kovin kuitumaisuus loppuu. Näin kuivahtaneen tyven saa näppärästi pois, vaikka hukkaprosentti joskus hiukan hirvittää. Jäljelle jääneen varren kuorin nupusta alaspäin ohuesti tai paksummin, parsan kunnon mukaan. En omista erityistä parsakattilaa, joka on mielestäni jonninmoinen turhake, vaan parsani köllivät paistinpannulla pitkällään. Päälle kaadan kiehuvan, suolatun (1 tl suolaa/vesilitra) veden. Kun vesi alkaa uudelleen kiehua, alkaa keittoajan laskeminen, joka on varsien paksuudesta riippuen vain 3-5 minuuttia. Vihreä parsa kypsyy nopeammin kuin vaalea, ja kypsyyden voi kokeilla varsien tyvestä haarukalla. 


Sami
Isä Camillon parsaviikot alkavat vapun jälkeisenä perjantaina ja jatkuvat aina kesäkuun 16. päivään asti. Vuoromestari Sami Kinnunen kertoi listalla olevan perinteisen Parsa hollandaisen ja Grillatun parsan lisäksi hiukan harvinaisempiakin makuelämyksiä. Ainakin itseäni jäin kutkuttamaan Parsa-korvasienipasta,  eikä Kermainen parsakeittokaan kuulosta hullummalta. Testattavaksi sain Parsaa ja kinkkua, joka oli mitä mainioin alkupala: raikas, kevyt ja kaunis. Siinä juuri oikeaan kypsyyteen keitetyt parsat saivat rinnalleen parmankinkkua ja mozzarellaa sekä rucolaa ja balsamiviinietikkaa. Nam!


Parsa on yksi niistä klassisista raaka-aineista, joiden sanotaan olevan hankala viinin kumppani. Itse olen nauttinut monia viinejä parsa-aterioilla ilman riitasointuja. Olenkin hiukan mietiskellyt, että ovatkohan nykyiset parsalajikkeet jalostuksen ansiosta muuttuneet vähemmän karvaiksi ja siten paremmin viinin kumppaniksi sopiviksi? Tai jos hankaluuksia aiheuttaakin parsan kanssa perinteisesti tarjottavan hollandaisen hapokkuus? Onko lukijoilla hankalia kokemuksia parsan ja viinin yhdistämisestä? Olisi mukava kuulla kokemuksia. Olut on ainakin varma valinta!


Joka tapauksessa oli hankalaa tai ei, niin Isä Camillossa osaavat suositella loistavat viinit parsa-aterioiden kumppaniksi. Mukava yllätys parsan kanssa on Cono Sur Vision Chardonnay. Harvemmin parsaan yhdistetty Chardonnay-rypäle toimii tässä viinissä hyvin parsan kumppanina. Viinin tuoksusta voi löytää vihreitä parsan aromeita, ja maku on harvinaisen raikas ja hapokas ollakseen Chardonnay. Viini on listattu myös Alkoon.

perjantai 27. huhtikuuta 2012

Kokkausta Michelin-keittiössä

Isä Camillon keittiömestari Allen sekä
opettajamme Nicola kauhan varressa
Viime viikolla pääsin kokkaamaan Michelin-tähdellä palkitussa keittiössä. Osteria di Passignano on Antinorin viinitalon omistama, yksinkertaisen hyvää toscanalaista ruokaa tarjoava ravintola. Osteria sijaitsee Chianti Classicon alueella, Firenzen eteläpuolella. Ravintola toimii vuonna 395 valmistuneen luostarin yhteydessä.

Antinori omistaa tämän ravintolan lisäksi myös Cantinetta Antinori -ravintolat Firenzessä, Wienissä, Moskovassa ja Zürichissä.

Pääsimme pienen ryhmän kanssa Osterian keittiöön lounasajan jälkeen, ja vietimme erittäin mielenkiintoiset kolme tuntia keittiössä Nicholan ja Miken seurassa. Nichola on perustoscanalainen kokki, joka käyttää paljon reseptejä ja valmistustekniikoita, jotka ovat kulkeneet hänen suvussaan jo monta sukupolvea. Mike on syntynyt Yhdysvalloissa, mutta hänen vanhempansa ovat italialaisia. Mike oli tullut Osteriaan töihin puoli vuotta takaperin, edellinen työpaikka oli ollut ravintolamaailman kärkinimi, kööpenhaminalainen Noma. Kuulemma kokkaus on "hieman" erilaista Nomassa kuin Toscanan maaseudulla, vaikka molemmat ravintolat ovat Michelin-tähditettyjä.

Passignanon luostari
Muutama erilainen pecorino
Ravintola käyttää vain paikallisia raaka-aineita. Menu vaihtuu sesonkien mukaan neljä kertaa vuodessa. Toscanalaiseen tapaan raaka-aineista on runsaudenpula: Esimerkiksi juustoja keittiön kylmiössä oli noin 40 erilaista, Pecorinojakin toistakymmentä. Suklaita on käytössä vajaa kymmenen eri laatua, ja käytettävät kanat kasvavat omalla takapihalla.



Saimme valmistaa useita herkullisia ruokalajeja. Näitä ja Cantinetta Antinorin arkistoista tarttuneita reseptejä on tarkoitus käyttää Isä Camillon Italianviikoilla ensi syksynä.

Esimakuna tulevasta kirjaan tähän ylös yhden valmistamistamme resepteistä, Suklaafondantin. Nimeltään annos ei Osteriassa ollut fondant, mutta fondant lienee paras "suomennos" annokselle. Erittäin herkullinen se joka tapaukssa oli!

Nichola kutsui annosta englanninkielisellä nimellä "Molten chocolate cake and orange reduction", eli vapaasti suomennettuna "Sula suklaakakku ja appelsiininkuorihilloketta". Lopputulos oli sisältä sula, lämmin suklaaherkku, jota appelsiinin kuorista kokoonkeitetty kastike hienosti tuki.

Annos sellaisena, kuin se
 meille ravintolassa tarjoiltiin
Sula suklaakakku ja appelsiinin kuorta
Resepti neljälle:

  • 170 g tummaa suklaata  (käytössä oli 70% tummaa suklaata)
  • 80 g sokeria 
  • 60 karkeaa vehnäjauhoa
  • 60 g voita
  • neljä munaa
Sulata suklaa ja voi vesihauteessa. Vatkaa munat ja sokeri. Kun munat ja sokeri ovat kuohkeita, lisää sekaan ensin jauhot ja sitten sula suklaa/voiseos. Vatkaa seosta muutama minuutti. Kaada seos pursotinpussiin, ja anna sen jäähtyä jääkaapissa noin tunnin ajan.

Pursota massa silikonimuotteihin ja paista kiertoilmauunissa 180 'C seitsemän minuuttia (normaaliuunissa voit lisätä lämpöä hiukan). Ota muotit uunista, ja anna levätä noin 2 minuuttia. Ota kakkupalat muoteista, ja tarjoile appelsiinikuorihillokkeen kanssa. Valuta myös kattilassa oleva appelsiini-sokeriliemi kastikkeeksi annokselle.

Kattilarivistö
appelsiininkuoria varten
Appelsiininkuorikastike

  •  Reilu läjä appelsiinin kuorta
  • Sokeria
Kuori appelsiinin kuoret huolella siten, että valkoista osaa ei jää kuoreen. Keitä kuoria noin 30 sekuntia pienessä määrässä vettä. Ota kuoret reikäkauhalla kattilasta, ja siirrä toiseen kattilaan, ja keitä samalla tavalla 30 sekuntia. Siirrä kuoret vielä kerran eri kattilaan, jossa on tilkka vettä sekä sokeria. Näin menetellen appelsiinin kuorista poistuu kitkeryys, ja appelsiinin herkullinen maku korostuu.





Appelsiinin kuoret keittyvät kolmannessa kattilassa
Meidän versiomme kakusta
Huomaa hyvin sula keskusta


Viininä annoksen kanssa nautimme Antinorin  Muffato della Sala-viiniä. Ko. viiniä ei ole vähittäismyynnissä Alkossa, mutta tämänkin suklaisen jälkiruuan kanssa sopii mainiosti espanjalainen Torres Floralis Moscatel Oro.


maanantai 9. huhtikuuta 2012

Isä Camillossa savuttaa!


Savusipulikeittoa
Isä Camillon teemaviikot jatkuvat savuisissa merkeissä. Ravintolan  keittiömestari Allen Stanley on engelsmanni, joka kertoi Suomen olevan savustettujen ruokien luvattu maa. Hänen kotimaastaan löytyy joitakin savustettuja kinkkuja ja kylmäsavulohta, mutta ei juuri muuta. Suomessa savustusinto ulottuu kalan ja lihan lisäksi myös kasviksiin. Savustettavaksi sopivista raaka-aineista Allun oma suosikki on lohi sen monipuolisuuden vuoksi.  


Isä Camillossa on huhtikuun ajan on tarjolla viikoittain vaihtuva savumenu, josta ruokia voi tilata myös yksittäin. Ensimmäisen viikon herkut olivat savustettu sipulikeitto, pääsiäisen kunniaksi karitsan paahtopaistia sekä loppuhuipennukseksi savuviskillä maustettu sabayon.

Apukokin hääriessä paikalla sain maistaakseni neljännellä viikolla, eli 23.–29.4. tarjottavaa savustettua poron paahtopaistia. Se tarjotaan ihanan karpalokastikkeen kanssa lisäkkeenään aurajuusto-perunarösti. Herkkua oli! Alkupalaksi nautin savusipulikeiton, joka oli minulle uusi, mielenkiintoinen makututtavuus. Väliviikoilla teeman mukaan tarjotaan pääruokina savustettua lohta ja porsaankylkeä savuisen BBQ-kastikkeen kanssa. Myös vaihtuvissa alku- ja jälkiruoissa löytyy hauskoja savuisia elementtejä.

Allen Stanley
Kotikeittiössä savuporoa kokkaava onnistuu varmasti seuraavien Allun ohjeiden mukaan:

- Varaa jokaista ruokailijaa kohti yksi poron paahtopaisti.
Ota lihat huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Poista mahdolliset kalvot.

- Kuumenna pannulla 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä. Paista lihojen ”pinnat kiinni” eli paista pinnat kauttaaltaan ruskeiksi. Suolaa ja pippuroi lihat. Jos käytössäsi on paistolämpömittari, jossa näytön voi sijoittaa uunin tai savustuspöntön ulkopuolelle, niin paina mittari lihaan.

- Pane savustuspönttöön muutama kourallinen leppälastua, 2 sokeripalaa sekä pieni katajanoksa. Nosta lihat savustusritilälle rasvapellin päälle ja savusta hyvällä lämmöllä 8–10 minuuttia.

- Poronliha on mehukkaimmillaan kun sen sisälämpö on 56 astetta ja liha on vielä sisältä selvästi punertavaa.

Savustettua poronpaistia ja karpalokastiketta
Tarjoa lihojen kanssa perunoita tai kasviksia ja haluamaasi kastiketta. Hyvän karpalokastikkeen saat lisäämällä edellisen postauksen punaviinikastikkeeseen 1 dl paseerattua karpaloa.

Viiniksi roseksi kypsennetylle, savustetulle porolle käy melko täyteläinenkin viini, jossa voi olla tammea ja tanniinia. Karpalokastike vaatii viiniltä myös hapokkuutta. Mainioita valintoja ovat esim. Argentiinan Malbec-viinit tai uuden maailman täyteläisempi Pinot Noir. Isä Camillossa porolle suositellaan Espanjan Riojasta tulevaa Beronia Reserva-punaviiniä.

torstai 1. maaliskuuta 2012

Asia on pihvi


Valon lisääntymisen myötä hitaampikin jo huomaa, että talvi on taittumassa kevääksi. Ennen kuin kevättä tosissaan alkaa olla rinnassa, on aika käydä herkuttelemassa kunnon pihvi Isä Camillossa. Maaliskuisten pihviviikkojen klassikko on Häränpihvi Cafe de Paris (hinta vain 12,90!), mutta testasin Filet Mignonin (21,90). Se on paistettu naudan sisäfileen ohuemmasta päästä ja tarjotaan yleensä pareittain. Camillossa pihvien seurana oli herkullista perunaconfitia sekä kastikeduo punaviinistä ja roquefortista. No, kielenhän se vei mennessään.

Hyvän pihvin paistaminen tuntuu kotikokista usein haastavalta. Aikoinaan omassakin opiskelijakämpässäni pihvi lensi seinään. Olikohan syy raaka-aineen valinnassa vai paistamisessa, se jäänee ikuiseksi arvoitukseksi. Kuinka siis saan pihvistäni kengänpohjan sijaan mehevää ja maistuvaa? Juttelin asiasta Camillon nuoren kokin Saija Lompolan kanssa. Ilmeni, että hyvä pihvi ei olekaan mikään salaisuus, vaan haluttuun lopputulokseen pääsee varmasti muutaman perusasian muistamalla.

Hyvän pihvin ABC:

  • Kunnon liha on kaiken a ja o. Älä siis pihtaa raaka-aineessa, vaan satsaa laadukkaaseen, hyvin marmoroituneeseen lihaan. Sekä sisä- että ulkofilee käyvät. Sisäfileestä paksummat (esim. tournedos ja châteaubriand) ja ulkofileestä ohuemmat (esim. entrecôte ja lehtipihvi). Jos epäilet osaamistasi lihan valinnassa, mene kauppaan, jossa voit luottaa palvelevan lihatiskin ammattitaitoon. Varaa lihaa noin 150 g/ruokailija. Varmista, että lihassa ei ole kalvoja.
  • Jääkaappikylmästä lihasta ei saa hyvää pihviä, vaikka olisi millainen paistajavelho. Muista siis ottaa liha ajoissa huoneenlämpöön. Pihveiksi leikatuille lihoille riittää tunti tai pari, isompi lihapala saa olla pöydällä jopa 3-5 tuntia ennen valmistusta.
  • Kuumenna pannusi kunnolla kuumaksi. Lisää rasva kuumalle pannulle. Parhaan lopputuloksen saat voin ja öljyn sekoituksella. Paista vain 1–2 pihviä kerralla, pannun koosta riippuen. Jos laitat pannulle useamman pihvin, viilenee pannu liikaa eikä liha ruskistu kunnolla.
  • Käännä pihvi vain kerran. Oikea hetki kääntämiseen on silloin, kun lihasnestettä on tihkunut pihvin pinnalle. Saija kertoi paistavansa pihviä paksuudesta riippuen noin 3 minuuttia molemmilta puolilta silloin, kun hän tavoittelee medium-kypsyyttä, eli sisältä punertavaa lihaa.
  • Mausta pihvit vasta paistamisen jälkeen suolalla ja mustapippurilla. Mehevä sisäfileepihvi ei välttämättä kaipaa edes kastiketta. Mutta jos haluat hurmata seuralaisesi, olet aloittanut perinteisen punaviinikastikkeen keittämisen jo kolme tuntia ennen pihvin paistoa.


 Saijan perinteinen punaviinikastike

  • 4 salottisipulia
  • 1 porkkana
  • 1/4 juuriselleriä
  • 1 rkl voita
  • 1/2 dl punaviinietikkaa
  • 1 l vahvaa lihalientä
  • 5 dl punaviiniä
  • 1/2 dl tuoretta persiljaa
  • 2-3 tuoretta timjamin oksaa
  • 1 pieni tuore rosmariinin oksa
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/4 tl valkopippuria
  • (tarvittaessa 1–2 tl maizenaa)

Kuori ja pilko salottisipulit, porkkana ja selleri. Kuullota vihanneksia miedolla lämmöllä voissa kattilassa noin 5 minuuttia. Lisää punaviinietikka ja anna kiehua hetki.

Lisää lihaliemi ja punaviini. Anna hautua hiljaa poreillen 2–3 tuntia. Kuori vaahtoa tarvittaessa pois. Lisää yrtit ja mausteet mukaan kiehumaan 15 minuuttia ennen loppua.

Siivilöi kastike. Suurusta, mikäli kastike tuntuu liian löysältä. Sekoita pari teelusikallista jauhoja kylmään veteen ja kaada suurus kastikkeen joukkoon sekoittaen. Anna kiehahtaa.

Syötävän punaviinikastikkeen saat aikaiseksi 40 minuutin keittämisellä, mutta herkullisimpaan lopputulokseen pääset oikaisematta ajan kanssa hauduttamalla. Kun kastiketta maltetaan kunnolla keittää kokoon, maut tiivistyvät ja syvenevät.

Isä Camillossa pihvien kanssa tarjotaan Graffignan Malbec-viiniä.

perjantai 17. helmikuuta 2012

Made in Lammas

Me onnelliset saamme nauttia vuodenaikojen vaihtelusta ja ruokavuoden kierrosta. Tiedämme, miltä maistuvat uudet perunat, oman puun omenat tai vuoden ensimmäinen joulutorttu. Monia ruokia maistaessamme voimme sulkea silmämme ja ajatella, että kyllä tätä taas kannatti vuosi odottaa. Sydäntalvella, kun tuoreet raaka-aineet ovat heikoimmillaan, starttaa lähiruokasesongit ihanasti made (lota lota).

Hiukan niljakkaan ulkomuotonsa vuoksi hyljeksitty made on Suomen sisävesien ainoa turskakala. Maukas, valkolihainen ja melko vähäruotoinen eväkäs on herkullinen ja monipuolinen raaka-aine myös kotikeittiössä. Vaivattomasti kalaa saa ostaa tammi-helmikuussa myös valmiiksi nyljettynä, vaikka nylkeminen on helppo itsekin opetella. Kokonaisen kalan bonuksena mukana tulevat myös herkulliset maksa ja mäti, jotka peratusta kalasta on poistettu. Siis melkoisen herkullinen korvaus nylkemisen ja perkaamisen vaivasta.

Anssi Kantelinen

Ravintola Mustan Lampaan keittiömestari Anssi Kantelinen kertoi madeviikkojen olevan heillä suosittu sesonki. Lampaaseen made, tuttavallisesti matikka, tulee Kallavedeltä ja on siis lähiruokaa parhaimmillaan. Yleensä listalla on ollut perinteisiä muhennoksia ja keittoja, mutta tänä vuonna Anssi halusi tarjota hiukan uudenlaisia makuja, ja rakensi ravintolan Chef`s Menun mateen ympärille.

Pääsin ensimmäisten joukossa maistamaan herkullisen mademenun. Alkuruokana ollut mademureke pinaattikeiton ja mädin kanssa vei suorastaan kielen mennessään. Eikä pääruoan paistettu mateenfilee perunarisoton kera jäänyt yhtään jälkeen. Nautinnon viimeisteli hauska tyrni-maitosuklaa-lakritsijälkkäri.

Kun oikein kauniisti Anssilta pyysin, niin hän suostui jakamaan mademurekkeensa ja pinaattikeittonsa ohjeen kaikkien herkkusuiden iloksi. Joten nyt Lampaaseen herkuttelemaan mademenu, ja sen jälkeen kalakaupan kautta kotiin kokeilemaan.  




Mademureke

250 g madefileetä
1 dl kuohukermaa
1 muna
1/2 tl suolaa
Mademureketta ja pinaattikeittoa

Hienonna kala lihamyllyllä tai monitoimikoneella. Lisää kalan sekaan kaikki muut aineet ja sekoita hyvin. Jos käytössäsi on monitoimikone, niin anna koneen käydä, kunnes massa on tasaista.

Repäise työpöydälle päällekkäin 3 reilua talouskelmun palaa. Levitä murekemassa kelmun keskelle pitkäksi vanaksi. Nosta molemmilta puolilta kelmun leveät sivut ylös. Pyöräytä massa kelmun sisään pötköksi. Kiepauta molemmat päät tiukasti kiinni.

Lisää pöydälle uudet kelmut ja kieputa nekin tiukasti pötkön ympärille. Sulje päät huolellisesti. Tuorekelmua saa olla pötkön päällä yhteensä 6–8 kerrosta.

Kypsennä pötkö poreilevassa, ei kiehuvassa, vedessä noin 20 minuuttia. Mureke on kypsää kun sen sisälämpö on 60 astetta. Käytä mittaamiseen lämpömittaria.

  • Voit kypsentää murekkeen myös voidellussa uunivuoassa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä vesihauteessa, eli laita vuoka isompaan vuokaan jossa on lämmintä vettä massan yläreunan korkeudelle asti. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40–50 minuuttia. 
  • Kypsän murekkeen voi pakastaa annospaloina. Kuumenna sulatetut palat 100-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Pinaattisosekeitto
Made in Lammas

200 g perunaa
100 g juuriselleriä
100 g omenaa
2 rkl öljyä
2 dl valkoviiniä
4 dl vettä
150 g pinaattia (pakaste)
2 dl kermaa
100 g voita
1/2 dl sitruunanmehu
1/2 tl suola
1/4 tl valkopippuria

Kuori perunat, juuriselleri ja omena. Poista omenasta kara. Paloittele kasvikset. 
Kuumenna öljy kattilassa. Lisää kasvikset ja anna freesautua. Lisää kattilaan viini ja anna kiehahtaa. Lisää vesi ja keitä kasvikset kypsäksi. 

Nosta kattila liedeltä. Lisää pinaatti, kerma, sulatettu voi ja sitruunamehu. Soseuta keitto joko tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Kuumenna ja lisää suola ja pippuri. Jos keitto tuntuu liian sakealta voit lisätä hiukan vettä.

  • Tarjoa murekkeesta leikatut annospalat keiton kanssa. Viimeistele annos mateenmädillä ja koristele halutessasi syötävillä kukilla ja versoilla. 
  • Muistathan, että mateenmäti on aina pakastettava vuorokaudeksi ennen käyttöä.


Viinivalinta matelle Mustassa Lampaassa on Steininger Grûner Veltliner, Kamptalista, Itävallasta. Se ei ole Alkon valikoimissa, mutta joku muukin Grûner Veltliner on varmasti oiva valinta.



maanantai 2. tammikuuta 2012

Ohukaiset herkullisimmillaan

Tuskin lienee maailmankolkkaa, jonka ruokakulttuuriin eivät jonkinlaiset ohukaiset kuuluisi. On lättyjä, crêpsejä, tortilloja, palacsintoja, angeeroja...  Venäläisen keittiön kuuluisimpien ohukaisten, blinien eli linnien, sesonki on vuoden ensimmäisinä kuukausina. Aikoinaan perinteinen ortodoksinen paastoperinne kielsi laskiaisviikolla lihan syönnin, mutta maito, munat ja voi olivat vielä sallittuja. Mikä olisikaan parempi tapa laskeutua paastonaikaan kuin kuumat blinit smetanan ja mädin kanssa?

Blinejä perinteiseen tapaan
Itse pidän paksuista, paistamisen aikana kohoavista blineistä. Toinen koulukunta pitää ohuita, suomalaisten lättyjen kaltaisia aitovenäläisempinä. Jos tavoittelet ohuempia versioita, niin kokeile hiivan jättämistä pois taikinasta. Jos taas teet taikinan hiivan kanssa, niin anna sen käydä pitkään, sillä se parantaa niin makua kuin rakennettakin. Kovaksi vatkattu valkuainen kuuluu joka tapauksessa molempiin versioihin.

Entäs tykötarpeet? Oman suosikkiblinini päällä komeilee muikunmätiä sipulin ja smetanan kera, mutta melkein yhtä ison nautinnon tarjoavat muutkin mädit. Lähipäivinä on ehdottomasti käytävä herkuttelemassa Isä Camillossa kampasimpukkablinillä. Se on minulle uusi tuttavuus, jonka kiinnostavuutta lisäävät vielä pinaatti ja chorizochipsit. Nam, kuulostaa herkulta! Kasvissyöjäseuralaiseni ilahtuu merilevämädin kanssa tarjottavasta versiosta. Kyytipojaksi valitaan pitkät huurteiset, mutta sitä aitovenäläisyyttä etsivät, ottakaa jääkylmä snapsi. 

Blinejä kampasimpuikoiden
ja chorizochipsien
kera  Isä Camillossa
BLINIRESEPTI:

4 dl Bulgarianjogurttia
20 g hiivaa
2½ dl Tattarijauhoja
1 tl sokeria
1½ dl kuumaa maitoa
1 tl suolaa
1 rkl voisulaa
1 keltuainen
1 valkuainen

Lämmitä jogurtti tai kermaviili kädenlämpöiseksi, liuota siihen hiiva ja sekoita joukkoon tattarijauhot ja sokeri. Sekoita taikina tasaiseksi ja anna sen käydä lämpöisessä paikassa vähintään kaksi, mutta mielellään neljä tuntia. Sekoita ennen paistamista taikinaan kuuma maito, suola, voisula ja keltuainen. Sekoita vaahdoksi vatkattu valkuainen kuplivan taikinan sekaan viimeisenä, varovasti käännellen, juuri ennen blinien paistamista.

Paista runsaassa voissa valurautaisella blinipannulla. Jos et omista moista, niin ohukaispannukin kelpaa.

Viiniksi blinien kanssa käy parhaiten raikas ja hyvähappoinen valkoviini, kuten Riesling. Isä Camillossa suositusviininä blineille on Alkostikin löytyvä Alamos Chardonnay, joka on Chardonnay-viiniksi harvinaisen raikas ja hapokas, jopa aavistuksen sitrus-arominen. Kannattaa kokeilla!