perjantai 17. helmikuuta 2012

Made in Lammas

Me onnelliset saamme nauttia vuodenaikojen vaihtelusta ja ruokavuoden kierrosta. Tiedämme, miltä maistuvat uudet perunat, oman puun omenat tai vuoden ensimmäinen joulutorttu. Monia ruokia maistaessamme voimme sulkea silmämme ja ajatella, että kyllä tätä taas kannatti vuosi odottaa. Sydäntalvella, kun tuoreet raaka-aineet ovat heikoimmillaan, starttaa lähiruokasesongit ihanasti made (lota lota).

Hiukan niljakkaan ulkomuotonsa vuoksi hyljeksitty made on Suomen sisävesien ainoa turskakala. Maukas, valkolihainen ja melko vähäruotoinen eväkäs on herkullinen ja monipuolinen raaka-aine myös kotikeittiössä. Vaivattomasti kalaa saa ostaa tammi-helmikuussa myös valmiiksi nyljettynä, vaikka nylkeminen on helppo itsekin opetella. Kokonaisen kalan bonuksena mukana tulevat myös herkulliset maksa ja mäti, jotka peratusta kalasta on poistettu. Siis melkoisen herkullinen korvaus nylkemisen ja perkaamisen vaivasta.

Anssi Kantelinen

Ravintola Mustan Lampaan keittiömestari Anssi Kantelinen kertoi madeviikkojen olevan heillä suosittu sesonki. Lampaaseen made, tuttavallisesti matikka, tulee Kallavedeltä ja on siis lähiruokaa parhaimmillaan. Yleensä listalla on ollut perinteisiä muhennoksia ja keittoja, mutta tänä vuonna Anssi halusi tarjota hiukan uudenlaisia makuja, ja rakensi ravintolan Chef`s Menun mateen ympärille.

Pääsin ensimmäisten joukossa maistamaan herkullisen mademenun. Alkuruokana ollut mademureke pinaattikeiton ja mädin kanssa vei suorastaan kielen mennessään. Eikä pääruoan paistettu mateenfilee perunarisoton kera jäänyt yhtään jälkeen. Nautinnon viimeisteli hauska tyrni-maitosuklaa-lakritsijälkkäri.

Kun oikein kauniisti Anssilta pyysin, niin hän suostui jakamaan mademurekkeensa ja pinaattikeittonsa ohjeen kaikkien herkkusuiden iloksi. Joten nyt Lampaaseen herkuttelemaan mademenu, ja sen jälkeen kalakaupan kautta kotiin kokeilemaan.  




Mademureke

250 g madefileetä
1 dl kuohukermaa
1 muna
1/2 tl suolaa
Mademureketta ja pinaattikeittoa

Hienonna kala lihamyllyllä tai monitoimikoneella. Lisää kalan sekaan kaikki muut aineet ja sekoita hyvin. Jos käytössäsi on monitoimikone, niin anna koneen käydä, kunnes massa on tasaista.

Repäise työpöydälle päällekkäin 3 reilua talouskelmun palaa. Levitä murekemassa kelmun keskelle pitkäksi vanaksi. Nosta molemmilta puolilta kelmun leveät sivut ylös. Pyöräytä massa kelmun sisään pötköksi. Kiepauta molemmat päät tiukasti kiinni.

Lisää pöydälle uudet kelmut ja kieputa nekin tiukasti pötkön ympärille. Sulje päät huolellisesti. Tuorekelmua saa olla pötkön päällä yhteensä 6–8 kerrosta.

Kypsennä pötkö poreilevassa, ei kiehuvassa, vedessä noin 20 minuuttia. Mureke on kypsää kun sen sisälämpö on 60 astetta. Käytä mittaamiseen lämpömittaria.

  • Voit kypsentää murekkeen myös voidellussa uunivuoassa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä vesihauteessa, eli laita vuoka isompaan vuokaan jossa on lämmintä vettä massan yläreunan korkeudelle asti. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 40–50 minuuttia. 
  • Kypsän murekkeen voi pakastaa annospaloina. Kuumenna sulatetut palat 100-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Pinaattisosekeitto
Made in Lammas

200 g perunaa
100 g juuriselleriä
100 g omenaa
2 rkl öljyä
2 dl valkoviiniä
4 dl vettä
150 g pinaattia (pakaste)
2 dl kermaa
100 g voita
1/2 dl sitruunanmehu
1/2 tl suola
1/4 tl valkopippuria

Kuori perunat, juuriselleri ja omena. Poista omenasta kara. Paloittele kasvikset. 
Kuumenna öljy kattilassa. Lisää kasvikset ja anna freesautua. Lisää kattilaan viini ja anna kiehahtaa. Lisää vesi ja keitä kasvikset kypsäksi. 

Nosta kattila liedeltä. Lisää pinaatti, kerma, sulatettu voi ja sitruunamehu. Soseuta keitto joko tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Kuumenna ja lisää suola ja pippuri. Jos keitto tuntuu liian sakealta voit lisätä hiukan vettä.

  • Tarjoa murekkeesta leikatut annospalat keiton kanssa. Viimeistele annos mateenmädillä ja koristele halutessasi syötävillä kukilla ja versoilla. 
  • Muistathan, että mateenmäti on aina pakastettava vuorokaudeksi ennen käyttöä.


Viinivalinta matelle Mustassa Lampaassa on Steininger Grûner Veltliner, Kamptalista, Itävallasta. Se ei ole Alkon valikoimissa, mutta joku muukin Grûner Veltliner on varmasti oiva valinta.