torstai 1. maaliskuuta 2012

Asia on pihvi


Valon lisääntymisen myötä hitaampikin jo huomaa, että talvi on taittumassa kevääksi. Ennen kuin kevättä tosissaan alkaa olla rinnassa, on aika käydä herkuttelemassa kunnon pihvi Isä Camillossa. Maaliskuisten pihviviikkojen klassikko on Häränpihvi Cafe de Paris (hinta vain 12,90!), mutta testasin Filet Mignonin (21,90). Se on paistettu naudan sisäfileen ohuemmasta päästä ja tarjotaan yleensä pareittain. Camillossa pihvien seurana oli herkullista perunaconfitia sekä kastikeduo punaviinistä ja roquefortista. No, kielenhän se vei mennessään.

Hyvän pihvin paistaminen tuntuu kotikokista usein haastavalta. Aikoinaan omassakin opiskelijakämpässäni pihvi lensi seinään. Olikohan syy raaka-aineen valinnassa vai paistamisessa, se jäänee ikuiseksi arvoitukseksi. Kuinka siis saan pihvistäni kengänpohjan sijaan mehevää ja maistuvaa? Juttelin asiasta Camillon nuoren kokin Saija Lompolan kanssa. Ilmeni, että hyvä pihvi ei olekaan mikään salaisuus, vaan haluttuun lopputulokseen pääsee varmasti muutaman perusasian muistamalla.

Hyvän pihvin ABC:

  • Kunnon liha on kaiken a ja o. Älä siis pihtaa raaka-aineessa, vaan satsaa laadukkaaseen, hyvin marmoroituneeseen lihaan. Sekä sisä- että ulkofilee käyvät. Sisäfileestä paksummat (esim. tournedos ja châteaubriand) ja ulkofileestä ohuemmat (esim. entrecôte ja lehtipihvi). Jos epäilet osaamistasi lihan valinnassa, mene kauppaan, jossa voit luottaa palvelevan lihatiskin ammattitaitoon. Varaa lihaa noin 150 g/ruokailija. Varmista, että lihassa ei ole kalvoja.
  • Jääkaappikylmästä lihasta ei saa hyvää pihviä, vaikka olisi millainen paistajavelho. Muista siis ottaa liha ajoissa huoneenlämpöön. Pihveiksi leikatuille lihoille riittää tunti tai pari, isompi lihapala saa olla pöydällä jopa 3-5 tuntia ennen valmistusta.
  • Kuumenna pannusi kunnolla kuumaksi. Lisää rasva kuumalle pannulle. Parhaan lopputuloksen saat voin ja öljyn sekoituksella. Paista vain 1–2 pihviä kerralla, pannun koosta riippuen. Jos laitat pannulle useamman pihvin, viilenee pannu liikaa eikä liha ruskistu kunnolla.
  • Käännä pihvi vain kerran. Oikea hetki kääntämiseen on silloin, kun lihasnestettä on tihkunut pihvin pinnalle. Saija kertoi paistavansa pihviä paksuudesta riippuen noin 3 minuuttia molemmilta puolilta silloin, kun hän tavoittelee medium-kypsyyttä, eli sisältä punertavaa lihaa.
  • Mausta pihvit vasta paistamisen jälkeen suolalla ja mustapippurilla. Mehevä sisäfileepihvi ei välttämättä kaipaa edes kastiketta. Mutta jos haluat hurmata seuralaisesi, olet aloittanut perinteisen punaviinikastikkeen keittämisen jo kolme tuntia ennen pihvin paistoa.


 Saijan perinteinen punaviinikastike

  • 4 salottisipulia
  • 1 porkkana
  • 1/4 juuriselleriä
  • 1 rkl voita
  • 1/2 dl punaviinietikkaa
  • 1 l vahvaa lihalientä
  • 5 dl punaviiniä
  • 1/2 dl tuoretta persiljaa
  • 2-3 tuoretta timjamin oksaa
  • 1 pieni tuore rosmariinin oksa
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/4 tl valkopippuria
  • (tarvittaessa 1–2 tl maizenaa)

Kuori ja pilko salottisipulit, porkkana ja selleri. Kuullota vihanneksia miedolla lämmöllä voissa kattilassa noin 5 minuuttia. Lisää punaviinietikka ja anna kiehua hetki.

Lisää lihaliemi ja punaviini. Anna hautua hiljaa poreillen 2–3 tuntia. Kuori vaahtoa tarvittaessa pois. Lisää yrtit ja mausteet mukaan kiehumaan 15 minuuttia ennen loppua.

Siivilöi kastike. Suurusta, mikäli kastike tuntuu liian löysältä. Sekoita pari teelusikallista jauhoja kylmään veteen ja kaada suurus kastikkeen joukkoon sekoittaen. Anna kiehahtaa.

Syötävän punaviinikastikkeen saat aikaiseksi 40 minuutin keittämisellä, mutta herkullisimpaan lopputulokseen pääset oikaisematta ajan kanssa hauduttamalla. Kun kastiketta maltetaan kunnolla keittää kokoon, maut tiivistyvät ja syvenevät.

Isä Camillossa pihvien kanssa tarjotaan Graffignan Malbec-viiniä.