perjantai 27. huhtikuuta 2012

Kokkausta Michelin-keittiössä

Isä Camillon keittiömestari Allen sekä
opettajamme Nicola kauhan varressa
Viime viikolla pääsin kokkaamaan Michelin-tähdellä palkitussa keittiössä. Osteria di Passignano on Antinorin viinitalon omistama, yksinkertaisen hyvää toscanalaista ruokaa tarjoava ravintola. Osteria sijaitsee Chianti Classicon alueella, Firenzen eteläpuolella. Ravintola toimii vuonna 395 valmistuneen luostarin yhteydessä.

Antinori omistaa tämän ravintolan lisäksi myös Cantinetta Antinori -ravintolat Firenzessä, Wienissä, Moskovassa ja Zürichissä.

Pääsimme pienen ryhmän kanssa Osterian keittiöön lounasajan jälkeen, ja vietimme erittäin mielenkiintoiset kolme tuntia keittiössä Nicholan ja Miken seurassa. Nichola on perustoscanalainen kokki, joka käyttää paljon reseptejä ja valmistustekniikoita, jotka ovat kulkeneet hänen suvussaan jo monta sukupolvea. Mike on syntynyt Yhdysvalloissa, mutta hänen vanhempansa ovat italialaisia. Mike oli tullut Osteriaan töihin puoli vuotta takaperin, edellinen työpaikka oli ollut ravintolamaailman kärkinimi, kööpenhaminalainen Noma. Kuulemma kokkaus on "hieman" erilaista Nomassa kuin Toscanan maaseudulla, vaikka molemmat ravintolat ovat Michelin-tähditettyjä.

Passignanon luostari
Muutama erilainen pecorino
Ravintola käyttää vain paikallisia raaka-aineita. Menu vaihtuu sesonkien mukaan neljä kertaa vuodessa. Toscanalaiseen tapaan raaka-aineista on runsaudenpula: Esimerkiksi juustoja keittiön kylmiössä oli noin 40 erilaista, Pecorinojakin toistakymmentä. Suklaita on käytössä vajaa kymmenen eri laatua, ja käytettävät kanat kasvavat omalla takapihalla.



Saimme valmistaa useita herkullisia ruokalajeja. Näitä ja Cantinetta Antinorin arkistoista tarttuneita reseptejä on tarkoitus käyttää Isä Camillon Italianviikoilla ensi syksynä.

Esimakuna tulevasta kirjaan tähän ylös yhden valmistamistamme resepteistä, Suklaafondantin. Nimeltään annos ei Osteriassa ollut fondant, mutta fondant lienee paras "suomennos" annokselle. Erittäin herkullinen se joka tapaukssa oli!

Nichola kutsui annosta englanninkielisellä nimellä "Molten chocolate cake and orange reduction", eli vapaasti suomennettuna "Sula suklaakakku ja appelsiininkuorihilloketta". Lopputulos oli sisältä sula, lämmin suklaaherkku, jota appelsiinin kuorista kokoonkeitetty kastike hienosti tuki.

Annos sellaisena, kuin se
 meille ravintolassa tarjoiltiin
Sula suklaakakku ja appelsiinin kuorta
Resepti neljälle:

  • 170 g tummaa suklaata  (käytössä oli 70% tummaa suklaata)
  • 80 g sokeria 
  • 60 karkeaa vehnäjauhoa
  • 60 g voita
  • neljä munaa
Sulata suklaa ja voi vesihauteessa. Vatkaa munat ja sokeri. Kun munat ja sokeri ovat kuohkeita, lisää sekaan ensin jauhot ja sitten sula suklaa/voiseos. Vatkaa seosta muutama minuutti. Kaada seos pursotinpussiin, ja anna sen jäähtyä jääkaapissa noin tunnin ajan.

Pursota massa silikonimuotteihin ja paista kiertoilmauunissa 180 'C seitsemän minuuttia (normaaliuunissa voit lisätä lämpöä hiukan). Ota muotit uunista, ja anna levätä noin 2 minuuttia. Ota kakkupalat muoteista, ja tarjoile appelsiinikuorihillokkeen kanssa. Valuta myös kattilassa oleva appelsiini-sokeriliemi kastikkeeksi annokselle.

Kattilarivistö
appelsiininkuoria varten
Appelsiininkuorikastike

  •  Reilu läjä appelsiinin kuorta
  • Sokeria
Kuori appelsiinin kuoret huolella siten, että valkoista osaa ei jää kuoreen. Keitä kuoria noin 30 sekuntia pienessä määrässä vettä. Ota kuoret reikäkauhalla kattilasta, ja siirrä toiseen kattilaan, ja keitä samalla tavalla 30 sekuntia. Siirrä kuoret vielä kerran eri kattilaan, jossa on tilkka vettä sekä sokeria. Näin menetellen appelsiinin kuorista poistuu kitkeryys, ja appelsiinin herkullinen maku korostuu.





Appelsiinin kuoret keittyvät kolmannessa kattilassa
Meidän versiomme kakusta
Huomaa hyvin sula keskusta


Viininä annoksen kanssa nautimme Antinorin  Muffato della Sala-viiniä. Ko. viiniä ei ole vähittäismyynnissä Alkossa, mutta tämänkin suklaisen jälkiruuan kanssa sopii mainiosti espanjalainen Torres Floralis Moscatel Oro.


maanantai 9. huhtikuuta 2012

Isä Camillossa savuttaa!


Savusipulikeittoa
Isä Camillon teemaviikot jatkuvat savuisissa merkeissä. Ravintolan  keittiömestari Allen Stanley on engelsmanni, joka kertoi Suomen olevan savustettujen ruokien luvattu maa. Hänen kotimaastaan löytyy joitakin savustettuja kinkkuja ja kylmäsavulohta, mutta ei juuri muuta. Suomessa savustusinto ulottuu kalan ja lihan lisäksi myös kasviksiin. Savustettavaksi sopivista raaka-aineista Allun oma suosikki on lohi sen monipuolisuuden vuoksi.  


Isä Camillossa on huhtikuun ajan on tarjolla viikoittain vaihtuva savumenu, josta ruokia voi tilata myös yksittäin. Ensimmäisen viikon herkut olivat savustettu sipulikeitto, pääsiäisen kunniaksi karitsan paahtopaistia sekä loppuhuipennukseksi savuviskillä maustettu sabayon.

Apukokin hääriessä paikalla sain maistaakseni neljännellä viikolla, eli 23.–29.4. tarjottavaa savustettua poron paahtopaistia. Se tarjotaan ihanan karpalokastikkeen kanssa lisäkkeenään aurajuusto-perunarösti. Herkkua oli! Alkupalaksi nautin savusipulikeiton, joka oli minulle uusi, mielenkiintoinen makututtavuus. Väliviikoilla teeman mukaan tarjotaan pääruokina savustettua lohta ja porsaankylkeä savuisen BBQ-kastikkeen kanssa. Myös vaihtuvissa alku- ja jälkiruoissa löytyy hauskoja savuisia elementtejä.

Allen Stanley
Kotikeittiössä savuporoa kokkaava onnistuu varmasti seuraavien Allun ohjeiden mukaan:

- Varaa jokaista ruokailijaa kohti yksi poron paahtopaisti.
Ota lihat huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Poista mahdolliset kalvot.

- Kuumenna pannulla 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä. Paista lihojen ”pinnat kiinni” eli paista pinnat kauttaaltaan ruskeiksi. Suolaa ja pippuroi lihat. Jos käytössäsi on paistolämpömittari, jossa näytön voi sijoittaa uunin tai savustuspöntön ulkopuolelle, niin paina mittari lihaan.

- Pane savustuspönttöön muutama kourallinen leppälastua, 2 sokeripalaa sekä pieni katajanoksa. Nosta lihat savustusritilälle rasvapellin päälle ja savusta hyvällä lämmöllä 8–10 minuuttia.

- Poronliha on mehukkaimmillaan kun sen sisälämpö on 56 astetta ja liha on vielä sisältä selvästi punertavaa.

Savustettua poronpaistia ja karpalokastiketta
Tarjoa lihojen kanssa perunoita tai kasviksia ja haluamaasi kastiketta. Hyvän karpalokastikkeen saat lisäämällä edellisen postauksen punaviinikastikkeeseen 1 dl paseerattua karpaloa.

Viiniksi roseksi kypsennetylle, savustetulle porolle käy melko täyteläinenkin viini, jossa voi olla tammea ja tanniinia. Karpalokastike vaatii viiniltä myös hapokkuutta. Mainioita valintoja ovat esim. Argentiinan Malbec-viinit tai uuden maailman täyteläisempi Pinot Noir. Isä Camillossa porolle suositellaan Espanjan Riojasta tulevaa Beronia Reserva-punaviiniä.