torstai 20. lokakuuta 2016

#ravintolamestari vol.4



RAKKAUDESTA LAJIIN - SATAMAN MUSTA LAMMAS KATA SHECTER


Ruoka ja viini, ah nuo ihanat sanat! Yksin tai yhdessä ja yhdessä vielä parempi. Ravintoloissa ja kotona viinin ja ruoan yhdistäminen ottaa koko ajan isompaa roolia. Makupareissa vain taivas on rajana. Mikä sen parempaa kuin nautiskella mahtavaa ruokaa ja saada sille rinnalle viini, joka nostaa homman ihan uudelle tasolle?

"On ollut hienoa saada luottamus johtaa ravintolaa, jolla on niinkin pitkät
perinteet kuin Mustalla Lampaalla"

Kata ja Keittiömestari Juuso Rautiainen.
Mustan Lampaan vastikään nimetyn ravintolapäällikkön ja sommelierin Kata Shecterin ja kollegoiden asiantuntemus viineistä on ihailtavaa. Mikä parasta, siitä koostuu vieraiden silmin ja suin kokema herkullinen ja mieleenpainuva elämys.
Kisoissa mainetta niittänyt ja sopivasti kilpailuhenkinen Kata vastaa pääsääntöisesti tiiminsä kanssa Mustan Lampaan viineistä ja keittiön pojat ruokatuotteesta. Yhteistyötä pidetään tärkeänä.
Kysäisinkin häneltä:

Jos sinun pitäisi valita yksi viini koko maailmasta, jonka kanssa joutuisit elämään koko lopun elämääsi, mikä se olisi ja miksi? Vai onko tämä mission impossible?
"Aika paha.. Se, mistä viinistä tykkään riippuu myös paljon tilaisuudesta, miljööstä ja jos sen kanssa nautitaan ruokaa, niin ehdottomasti myös siitä. Mutta olen kyllä shamppanjatyttö. Pakon edessävalitsisin upean Jacques Selosse Brut Initialin. Todella mielenkiintoinen pientuottaja champagnen Avizesta."

Kuinka kehität omaa ammattitaitoasi? Entäs maku- ja hajupalettia?


"Nauttimalla viiniä hyvässä seurassa. Siinä oppii parhaiten. Luen myös alan kirjallisuutta ja lehtiä. Tällä hetkellä eniten töissä. Viinejä tulee maisteltua päivittäin."

Kerrohan Kata mikä oli kesän paras makupari?


"Niitä oli monia. Esimerkiksi paistettua kuhaa, kesän parhaat kasvikset ja valkoviini-voikastike kevyesti tammitetun Sauvignon Blanc -viinin seurana."

Kisoissa ollessasi varmaan stressinpoikasta saattoi olla ja hikikarpaloita otsalla, kuinka selätit ne?
 
"Keskittymällä edessä olevaan tehtävään ja ajattelemalla, että suoritan niin kuin työpäivänäkin." 
Onko kisoissa liian paljon kilpailuhenkisyyttä? 
”Itse koin kaikissa kisoissa olevan kilpailuhenkisyyden positiiviseksi.  Kaikki tsemppasivat toisiaan. Se tuntui enemmänkin siltä, että ajamme kaikki samaa asiaa, joka on arvostus alaamme kohtaan." 
"Elämys, joka ei unohdu" - on Mustan Lampaan motto. No, se tunne jää vahvasti mieleen myös allekirjoittaneella kun astelee vatsa pullollaan kohti keskustaa maailman mahtavimman herkkukokonaisuuden jälkeen, joka on valmistettu lähialueen raaka-aineista ja yhdistetty mieleen painuvasti persoonallisten viinien kanssa.  
Ravintolassa on tarjolla Menu Musta Lammas sekä Yllätysmenu. Molemmat vaihtuvat sesongin sisälläkin ja fiiliksen mukaan. Annoksia voi tilata myös erikseen.
Lammas on yllättänyt vieraitaan jo kolme vuosikymmentä ja Gustaf Raninin vanhoissa kellariholveissa sijaitseva Musta Lammas luottaakin klassikoihin modernilla innovatiivisuudella maustettuna. Pääosassa ovat puhtaat ja tuoreet raaka-aineet. Yksi tärkeimmistä on historiaa huokuva miljöö. Viimeaikoina ravintola on panostanut yhä enemmän lähi- ja pientuottajien käyttöön.
 
Myös oma yrttitarha rakennettiin kesäksi terassille. 
Miltä tuntuu uudet haasteet Mustassa Lampaassa? 
"On ollut hienoa saada luottamus johtaa ravintolaa, jolla on niinkin
pitkät perinteet kuin Mustalla Lampaalla. Haasteita ja oppimista riittää varmasti vielä pitkäksi aikaa."
 
Seuraava kysymys tuntui vähän turhalta esittää ruoka- ja viinifaanatikolle, koska vastauksessa vaihtoehtoja on varmaan satoja, mutta pakkohan se oli kopasta! 
Jos saisit valita maailmasta ihan minkä ravintolan tahansa, mikä se olisi ja miksi? 
"Niitä on niin paljon! Äkkiseltään ensimmäisenä tulee mieleen Ruotsissa, keskellä ei mitään sijaitseva Fäviken. Ravintola tarjoilee lähes pelkästään samalla alueella kasvatettuja raaka-aineita. Kalat kalastaa ravintolan kokki itse. Olisi hienoa päästä maistamaan Pohjoismaiden herkkuja tähän vain 16 asiakaspaikan ravintolaan."
Vinkkinä kaikille, jotka miettivät seuraavaa illallispaikkaa, ikään tai sukupuoleen katsomatta: On etuoikeus kokea Mustan Lampaan tiimin ammattitaidolla ja rakkaudesta lajiin -asenteella rakentama elämys. 
Kata, mikä on sun päivän paras hetki? 
"Varmaankin hetki juuri ennen illan ensimmäisten asiakkaiden saapumista. Kun välineet on kiillotettu, pöydät katettu ja viinit kylmässä. Tiedämme, että pääsemme tarjoilemaan ravintolamme parasta antia."

Katan kisaspeksit, täytyy hattua nostaa...

  • 2006 TAITAJA-KISAT SEMIFINAALIT JOENSUU 3 SIJA
  • 2006 TAITAJA-KISAT FINAALI TAMPERE 4 SIJA(TAITAJA-KISAT=KOULUJEN VÄLISET KISAT OPISKELIJOILLE)
  • 2008 TAITAJA-KISAT SEMIFINAALI JYVÄSKYLÄ 1 SIJA
  • 2008 TAITAJA-KISAT FINAALI ESPOO-UUSIMAA 4 SIJA
  • 2013 VUODEN TARJOILIJA SEMIFINAALIT JA FINAALIEN 4 SIJA (JÄRJESTETTIIN TUOLLOIN EKAA KERTAA KUULUISAN VUODEN KOKKI-KISAN RINNALLE)
  • 2014 VUODEN NUORI SOMMELIER KISAT 1 SIJA (CHAINE DES ROTISSEURS)
  • 2014 VUODEN TARJOILIJA SEMIFINAALIT JA FINAALIEN 2 SIJA
  • 2014 CONCOURS INTERNATIONAL DES JEUNES SOMMELIERS/ KANSAINVÄLISET VUODEN NUORI SOMMELIER-KISAT JAETTU 4 SIJA


Kuvat: Pavel Kasinski

tiistai 4. lokakuuta 2016

Syksy saapui Mustan Lampaan kattoterassille


Marjat, kasvikset ja juurekset tulevat kaikki Pohjois-Savon alueelta.

Kesän aikana pääsimme nauttimaan Mustan Lampaan kattoterassin yrttitarhasta ja sen antimista. Koko henkilökunta oli innolla mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa kesän kauneinta ja herkullisinta terassia.



Työpäivä alkaa yrttitarhalta.
Terassillamme on myös aiempina vuosina viljelty yrttejä pienissä määrin. Tänä vuonna halusimme tosissaan kokeilla kuinka omavaraisia pystymme olemaan yrttien ja kukkien kasvatuksen suhteen. Halusimme myös ymmärtää paremmin yrttien kasvatusta ja raaka-aineiden tietä lautaselle. 

Tästä syntyi koko kesän kestänyt mielenkiintoinen projekti!

Yrttitarhan suunnittelu lähti liikkeelle jo talvella. Mietimme yhdessä mitä kaikkea tarvitsemme kesän menuihin sekä juomiin. Istutuslaatikoiden koko ja muoto suunniteltiin valittujen kasvien mukaan. Emme myöskään halunneet, että laatikot vievät koko terassin pinta-alan; pitihän tilaa jäädä myös kesästä nauttiville asiakkaille!



Istutuslaatikot tehtiin talkootöinä kierrätysmateriaaleista.Yrttien viljelijöitä kontaktoitiin ja henkilökunta esikasvatti yrttejä myös kotona. Suurin osa yrteistä ja kukista ostettiin torilta, jossa on keväisin ihanan laaja valikoima erilaisia yrttejä. Hankimme yrttejä myös Yrtti-Maijan puutarhalta Joroisista. Päädyimmekin kasvattamaan useita eri kukkalajikkeita, esimerkiksi kääpiösamettikukkaa ja orvokkeja. 

Mukaan mahtuivat myös perinteiset rosmariini ja ruohosipuli, sekä vähän erikoisempia lajikkeita, kuten kirjorevonhäntä, sitruunatimjami ja iisoppi. 

Kesän aikana omia yrttejä löytyi niin lasista kuin lautaseltakin. Kukilla koristeltiin annoksia ja yrteillä maustettiin niin juomia kuin ruokiakin. Kastikeliemien maustamiseen käytettiin ainoastaan omia yrttejä ja omavaraisuus toteutuikin lähes kokonaan. Ainoastaan tilli kasvoi torilla komeammaksi kuin terassillamme ja olikin ainoa käyttämistämme yrteistä, joita ostimme.

Suklaa-minttujäätelö vei monen kielen menneessään ja tuoreen leivän rinnalla tarjottiin omilla yrteillä maustettua voita. 

Kesän annoksia koristivat syötävät kukkaset

Syksyn saapuessa terassilta säilöttiin yrtit talteen. Kääpiösamettikukasta keittiö loihti maistuvan samettikukkaetikan. Näin kesän mauilla pääsee herkuttelemaan siis vielä talven pimeinä iltoinakin.

Pian kerromme blogissamme, kuinka Musta Lammas säilöö tuoreet kesän maut nautittavaksi myös pakkasella. 

Mikä Sinun lempiyrttisi on? 


Kauden parhaimmat ja värikkäimmat raaka-aineet lautasella



Kesän maut talteen talven varalle.